Viennoiserie

לידיעת המטיילים: רוב מאפי הבוקר הנמכרים במאפיות בצרפת מגיעים קפואים ומוכנים ממפעלים ענקיים.
אוי לבושה!

לפי סטטיסטיקה של התאחדות האופים רק 1 מתוך 6 אופים מייצר בעצמו את מאפי הבוקר שהוא מוכר.
כיום עומד לרשות האופים והמסעדנים מגוון עצום של מוצרים תעשייתיים לחלוטין, המגיעים קפואים, או חצי מוכנים והודות להם האופה יכול לישון עוד כמה שעות בלילה.

אבל האם הוא יכול באמת לישון טוב??

כשפתחתי את המאפייה לקחתי על עצמי החלטה אמיצה שגם אחרי כמה שנים אני עומד מאחוריה: למכור רק את מה שאני מייצר תחת קורת הגג של המאפייה. לא יכולתי לחשוב אפילו להציג מוצרים תעשייתיים כ-fait maison. רציתי שתהיה לי שליטה על המרכיבים השונים, ואפשרות להשתמש בחומרי גלם משובחים. מעבר לכך, מאפי הבוקר הם עולם ומלואו, מגוון אדיר של טעמים ומרקמים. זה אספקט נוסף של עבודת האופה, פן שדורש יותר עידון, הקפדה על דיוק  וראיה אסתטית,  ומאפשר לאופה להציע מאפים עם חותם אישי.

תחת השם viennoiserie נכנסים מאפי בוקר כגון הקרואסן, pain au chocolat, בריוש, pain aux raisins וכיוצא באלו - והם רבים: pain suisse AKA peppito, torsade a la creme AKA crustissan, קוגלוף, pain au lait, ועוד לא דיברנו על לחם Viennois - רגיל או עם שוקולד, או עם שוקולד לבן, ו-mouna ובריוש פרלין, ו-abricotine, ועוד כמה ששכחתי כרגע, מטעמים אהובים.

בוודאי שמתם לב שכיסן התפוחים ה-chausson aux pommes לא ברשימה. רישמית הוא אכן לא עונה על ההגדרה Viennoiserie במובנה הצר - מאפים המכילים בין השאר גם שמרים. ה-chausson עשוי מבצק עלים שכידוע אינו מכיל שמרים.

הכנת מאפי הבוקר נקראת Tourage שפירושו החדרה של חמאה (או מרגרינה) לבצק באמצעות קיפולים על מנת ליצור מבנה של "עלים" לבצק. ניתן לעשות קיפולים פשוטים או בצורת מעטפת. במאפיות גדולות יש אופה שממונה על הכנת מאפי הבוקר הוא ה-tourier. זו בעצם התמחות שהיא על קו התפר בין בולנז'רי לפטיסרי.

חומרי הגלם הבסיסיים של מאפי הבוקר הם קמח, חמאה, ביצים, שמרים, שוקולד וחלב. ואחריהם מגוון רחב של טעמים כיד הדימיון: פירות טריים או יבשים, קרמים, גבינות ועוד.
בניגוד ללחם שבדרך כלל נצרך "ליד" או "עם" משהו, מאפי הבוקר הם מוצרים שעומדים בפני עצמם, מכאן שלאיכות חומרי הגלם נודעת חשיבות מכרעת.  והראשונה במעלה היא החמאה.
איכות החמאה תשפיע באופן ישיר על איכות המוצר. רוב החמאות שעובדים איתן מכילות 82-84% שומן (תיכף משטרת החמאה מגיעה...) ככל שהחמאה מכילה אחוזי שומן ניכרים יותר, החמאה נחשבת לאיכותית יותר.
החמאה בצרפת מצויינת, אך מעל כולן מדורגות החמאות של Charentes Poitou אלו הן חמאות AOP  (קיצור ל-Appelation d'Origine Protegee) כולן מאותו אזור, הנחשב לספק החמאה המוביל בצרפת.

החמאה מגיעה בלוחות של קילו או שני קילו. אני מעדיף את הלוחות של הקילו, כי אני מעדיף לייצר כל פעם בכמות קטנה על מנת שהמוצרים ישמרו על הטעם האיכותי.

מזג האויר האידאלי לעבודת ה-tourage הוא מזג אויר קריר עד קר מאד. קשה מאד לעבוד עם החמאה ועם הבצק במזג אויר חם!

טוב, מתחילים.
הבצק שמשמש להכנת הקרואסן ומאפים נוספים נקרא Pate levee Feuilletee - בצק שמרים-עלים.
ראשית מכינים detrempe - סוג של בצק ראשוני, די נוקשה שנלוש יחסית מעט. הוא מכיל קמח, מים, מלח, סוכר, שמרים, ביצים, אבקת חלב.
אני משתמש בקמח עם כח, שיכולת התפיחה שלו היא גבוהה.

חובטים קצת בחמאה על מנת לרכך אותה וקצת לשטח אותה

ואז מקפלים אותה לתוך עלה הבצק, קיפול פשוט

לאחר מנוחה של כ-30 דקות בקירור ממשיכים

הבצק נכנס לתוך המכונה הזו ששמה  laminoir שמרדדת אותו 

מכניסים את הבצק מצד אחד והוא יוצא מצד שני, בדומה למכונת פאסטה, גם כאן ניתן לבחור את עובי הבצק

 בשלב הזה יוצרים קיפול מעטפת

כאן רואים שלושה דפים. לאחר חזרה על התהליך שוב מתקבל עלה בצק עם 4 דפים. לאחר צינון נוסף הבצק מוכן לעבודה

 יש שמעדיפים לחתוך את הקרואסן באמצעות מערוך מיוחד אבל אני מעדיף את השיטה הישנה של חיתוך באמצעות סכין

וגילגול . דרך אגב, הצורה המקומרת של הקרואסן שמורה ל-croissant ordinaire (קרואסן על בסיס מרגרינה). הצורה הישרה היא של קרואסן Pur Beurre כמו שאני מייצר.

ו...כעבור שעה קלה

בשלב זה הקרואסן נשלחים להקפאה. ההקפאה מסייעת לעלי הבצק/חמאה להתייצב.  עם זאת אסור להגזים, בצק שישאר זמן רב מדי בהקפאה יאבד את הכוח שלו, לא יתפח יפה ויווצרו לו כתמים על הקרום החיצוני בעת האפייה.

מקורו של הקרואסן הוא באוסטריה, בוינה ליתר דיוק. בסוף המאה ה-18 וינה היתה תחת מצור התורכים שרצו להביא לידי סיום את המצור הארוך וחפרו מנהרה על מנת להפתיע את האוסטרים ולהנחית עליהם תבוסה. לצורך כך החליטו לחפור מנהרה. רצה הגורל והמנהרה עברה תחת אחת המאפיות בעיר. הודות לאופים הערניים המזימה התגלתה והתורכים נחלו מפלה. כדי לחגוג את המאורע האופים יצרו מאפה חדש בצורת סהר - כצורת הסמל התורכי.

הקרואסן זכה להצלחה רבה בעת התערוכה העולמית של 1889 והצרפתים מגלים את המאפה הזה. החל משנות ה-20 של המאה הקודמת הקרואסן הפך למאפה על בסיס בצק שמרים-עלים וכבש את כל העולם.

בצק הקרואסן הוא רק הבסיס למאפים רבים

Pain au Chocolat כפי שהוא נקרא בפריס, או Chocolatine (בדרום צרפת) או Croissant au Chocolat (בצפון)

או בגרסת השוקולדצ'יפס וקרם - pepitto או pain suisse או cravate (עניבה!)
וכמובן הקלסיקה של מאפי הבוקר - pain aux raisins שבלול צימוקים וקרם

דרך אגב, יש הטוענים שהגרסה המקורית של מאפה זה היא על בסיס בצק בריוש. אני מעדיף את הבצק הזה ואף אופה אותו בחישוקים (רינגים) כדי ליצור מאפים זהים בגודלם, גבוהים יחסית ועסיסיים.

יש טעמים שלא שוכחים

את ההיכרות הראשונה שלי עם לחמים גרמניים עשיתי ב-Stubli, לפני שנים רבות. שטובלי כבר לא קיים, או יותר נכון חדל מלהתקיים כפי שהיכרתי אותו.
שטובלי היה Salon de The ופטיסרי גרמני-אוסטרי ששכן ב-marche Poncelet לא רחוק משער הניצחון.
זהו מדרחוב קטן ומלא כל טוב, איטליזים, חנויות של פרי וירק, פרחים, בית קליה לקפה, ו-שטובלי. המקום נוסד בשנות החמישים אבל קיבל את האופי המיוחד שלו הודות למר גרהרד וובר שניצח על המלאכה בכוח אישיותו הכובשת, והמיקצועיות הבלתי מתפשרת שלו. עוד לפני שהגעת יכולת להריח מרחוק את ריח הנקניקיה - שהתבשלה עם הרבה בצל ויין לבן בקלחת ענקית והוגשה בלחמניה לבנה עם חרדל גרמני מתוק.

אם היה לך יותר זמן יכולת להיכנס לקונדיטוריה הקטנטונת ולעלות למעלה. כבר בכניסה הרגשת בארץ אחרת, מעבר לריין. עוגות עם שמות זרים, מדפים מלאים בבונבוניירות "מוצארט" ובאריזות זהובות-אדומות של מרציפן לובק - בקיצור הבית של עמי ותמי, או אם תרצו - הנזל וגרטל.

בקומה העליונה היו קירות מחופים בעץ, וילונות תחרה ותמונות שמן של נופים כפריים. התפריט כלל קלסיקות כמו שוקרוט, הרינג, שטרודל בשר ושטרודל ירקות, נקניקים ונקניקיות ותמיד, אבל תמיד היה טעים, טרי ומוקפד. זהירות, צריך להשאיר מקום לקינוח! שטרודל תפוחים ושטרודל דובדבנים מוגשים עם "שלאגזאנה" - קצפת, רולדת פרג אלוהית, ה-Palatinat עוגת גבינה גרמנית אפויה ועדינה, עוגת היער השחור, ו-Linzer Torte ו-Sacher Torte ועוד שטרויזלים למיניהם, ועוגיות פרג, ועוגיות מיוחדות לחגים... מגוון עצום ומרשים ביותר. אכלתי שם עשרות פעמים, ובכל פעם החוויה היתה מיוחדת ומהנה.

עם המנות הנהדרות לא הוגש באגט אלא לחמים גרמנים אותנטיים ולחמניות שיוצרו במקום. ייצור הלחם היה מוגבל לחנות ולסועדים והיה בכמות קטנה יחסית. בשנת 2006 גרהרד וובר חיפש אופה, וזכיתי לעבוד לצידו במשך תקופה. רוב הלחמים שהכנתי היו לחמי שיפון, או כפי שהם נקראים בגרמנית "שוורצברוט" לחם שחור. בסופי שבוע היו גם לחמי דגנים וצמות קלועות מבצק בריוש, והרבה מאד לחמניות. בנוסף לכך הכנתי את כל הבצקים שנדרשו לעוגות השונות. 
במשך תקופה מסויימת   אף ייצרנו חלות שנמכרו בסטנד של שטובלי ב-Gallerie Lafayette Gourmet.
בהמשך גרהרד מכר את שטובלי ויצא לשנת שבתון, ואני פניתי לפרוייקטים אחרים, ולאחר מכן לפתיחת המאפיה שלי.
שטובלי נמכרה ל-Veronique Mauclerc, דמות מיוחדת בתחום האפיה בפריס. אין הרבה נשים במקצוע הקשה הזה, וורוניק מוקלר היא האישה הראשונה בצרפת שזכתה לתואר Maitre Artisan - אופה מומחה. יש לה מאפייה יפיפיה ברובע ה-19 שבה היא אופה לחמים ומאפים מעולים בתנור עץ (סיפור מורכב בפני עצמו). היא רכשה את שטובלי ושינתה את אופי המקום. קשה לשפוט אם לטובה או לרעה, אך מבחינת אלו שהכירו את הגילגול הקודם של המקום - השינוי לא חיובי. מבחר העוגות הצטמצם, שעות הפעילות התקצרו ואפילו הקפה הפך להיות "א-לה פרנסייז" (תרגום: רע).
וגרהרד, לאחר שנת השבתון שלו פנה לפרוייקט חדש, ופתח את Le Stube שפירושו "סלון קטן", והוא כמו דגימה של שטובלי האגדי. זהו snack bar על טהרת המטבח והפטיסרי הגרמני.

לחובבי הנקניקיות מצפה מבחר קטן אך מצויין, וכמובן רבי המכר כמו השטרודלים, עוגת הגבינה ועוגות אחרות.

באחר הצהריים הגשום הזה שמחתי לפגוש שוב את הטעמים הזכורים לי לטוב, על כוס בירה Erdinger חשבתי כמה לפעמים מפגשים מסויימים פותחים לנו אופקים חדשים. הודות לעבודה עם גרהרד זכיתי לטעום טעמים חדשים ולהתעמק בתחום של מה שנקרא Pain Specieux (לחמים מיוחדים על בסיס שיפון ודגנים) ולשאוף להתמחות מקצועית בלי להזניח את הפן האישי.
.

מאפיה בלי באגטים

אולי היחידה, בכל מקרה היחידה שאני מכיר שלא מייצרת באגטים. הלחם של  Lionel Poilâne מפורסם בכל העולם. הוא הראשון שמיתג את המוצר הבסיסי והיומיומי הזה - לחם, והיה Un Boulanger Star.

לאביו של ליונל פואלן היתה מאפייה ב-rue du cherche midi ברובע ה-6 שבה נמכר הלחם הידוע בשם Pain Poilâne. בסוף שנות ה-70 הוא לוקח על עצמו את ניהול העסק המשפחתי והופך אותו למותג המוכר ונמכר כמעט בכל העולם, שם נרדף ללחם צרפתי אותנטי. תחת ניהולו נפתח סניף נוסף ברובע ה-15 (נכון, לא רחוק ממני) וסניף בלונדון, והלחם שלו נמכר בנקודות רבות בצרפת ואף באינטרנט, אך אין לבלבל אותו עם אחיו של ליונל, מקס פואלן, גם הוא אופה.

העיצוב נקי ופשוט, מחוץ לחנות יש סדרה של תבליטים המתארים את מחזור האפייה - מהזריעה, דרך הקציר, האפיה, ועד ללחם שנפרס לבני הבית.

ליונל פואלן פירסם מספר ספרים בנושא לחם ואף "פילוסופיה של הלחם", והיה דמות ידועה מאד בצרפת, דבר מותו בתאונת מסוק ב-2002 עלה לכותרות בעיתונים ובחדשות בטלויזיה, וניתפס כאבדה גדולה לחוג האופים בצרפת. לאחר מותו תפסה ביתו, אפולוניה, את מקומו. לאחרונה היא גם פירסמה ספר מעניין עם מתכונים המבוססים על לחם.

המוצר הבסיסי המכר בחנויות הוא לחם -  לחם שאור בעבודת יד, המבוסס על קמחים שנטחנים בטחינת ריחיים farine de meule ונאפה בתנור המוסק בעץ. הכיכרות שוקלות כשני קילו  יש גם כמה סוגי לחמים אחרים, מעט מאד. ובאגטים אין בכלל.

אין הרבה פטיסרי אצל פואלן, בעצם הוא מתמקד ב-patisserie boulangere בסיסי ביותר: Flan, עוגיות סבלה, Chausson aux Pommes וטרטלטים של תפוחים.
טרטלט התפוחים מושלם בפשטותו - בצק עלים משובח, כמה פלחי תפוח, סוכר cassonade ואפיה נכונה.

אירופה הקלאסית

סוף השבוע האחרון היה ארוך הודות ל-Pentecote, וניצלנו אותו על מנת לנסוע לשוויצריה, ללוזאן. הדרך, כמעט כמו כל הדרכים בצרפת, ואפילו הדרכים המהירות, רצופה בכל קלישאות אירופה הקלאסית שניתן להעלות על הדעת: כרמים ושדות, אגמים ויערות, גשרים וטירות, עיירות ציוריות עם כיכרות מרוצפות אבן וגו'. וכשמגיעים לשוויצריה מגלים שיש עוד מכל זה!

טוב, האמת היא שזה תענוג גדול. הגענו ביום שישי בערב (בכל זאת, יותר מ-6 שעות נסיעה מפריס), ולמחרת יצאנו לטיול במרכז העיר, Place de la Palude עם השעון המיוחד שיוצאות ממנו בובות מצויירות בכל שעה עגולה, rue du Bourg המהודר, Place St Francois שממנה נשקף אגם ז'נבה (או כמו שמעדיפים לקרא לו בלוזאן - Lac Leman). בימי שבת כל הרחובות האלו מתמלאים בשוק ענקי המתחיל ב-Place de Ripponne (ליד האוניברסיטה הישנה של לוזאן) ויורד לרחובות הסמוכים. חקלאים מגיעים מכל רחבי הקנטון למכור את התוצרת החקלאית שלהם.

ליד החנות הגדולה Globus טעמתי פרצל אצל Brezelkonig - מלך הפרצלים! פרצלים בכל הטעמים, יוצאים חמים מהתנור

זה מוצר תעשייתי שנפוץ מאד בגרמניה ובשוויצריה. אני מעדיף את הדבר האמיתי, את הפרצלים שאני מכין טריים יום יום, כמו שצריך, עם הבצק שעובר בישול קצר במים רותחים ואחר כך אפיה. הקראסט פריך, עם רק כמה גרגירי מלח גס.

למחרת נסענו ליער (כלומר אחד היערות, באיזשהו שלב כבר מתחילים להתבלבל) למסלול הליכה ארוך ומהנה. בדרך רואים הרבה אנשים מטיילים, קוטפים תותי בר, עושים פיקניק, ונהנים מיום החופש שלהם. ניכר שהאהבה לטיולים ולטבע טבועה בהם.



כשיצאנו מהיער ראינו את השדה הענקי הזה

דודה טרי היא אחת הבשלניות הכי טובות שאני מכיר. היא מבשלת מכל הלב את מיטב הלהיטים של המטבח ההונגרי. ביום ראשון אפינו ביחד בייגלי Beigli עוגת שמרים קלאסית הונגרית במילוי פרג או אגוזים. את העוגה הזו מכינים באופן מסורתי דווקא בקריסמס, ואילו בארץ מגישים אותה במשך כל השנה.

בפריס אני מכין את עוגת הפרג הזו רק כשנופל לידי פרג משובח. הפריסאים די חשדניים כלפי פרג. חלק גדול מהלקוחות אפילו לא יודעים את שמם של הגרגרים השחורים שמעטרים את הלחם וחלק מהמאפים.

אין כאן אפשרות להשיג פרג טחון באיכות טובה ולכן אנו נאלצים לטחון אותו במטחנה ידנית עתיקה, תהליך מייגע ביותר אבל התוצאה מצדיקה את המאמץ. בגרמניה, באוסטריה ובמדינות אחרות במזרח אירופה משתמשים בפרג טחון ומעורבב עם סירופ סוכר, והכל בא בקופסת שימורים. היתרון הוא נגישות ואיכות אחידה. לא ניתן להשיג את המוצר הזה בצרפת, ובארץ אין צורך.

עבדנו על קרש עץ - מסתבר שזה כלי בסיסי בכל בית הונגרי שמכבד את עצמו 

והתוצאה הסופית שנדגמה מיד עם כוס אספרסו חזק.

לבצק הבייגלי יש עשרות גרסאות אבל הנה הבצק לבייגלי של דודה טרי:

900 גרם קמח
(עוד 100 גרם קמח אני משאיר לגימור הסופי של הבצק במידה ויוצא לח מדי)
25 גרם שמרים
2 ביצים שלמות
2 חלמונים
4 כפות סוכר
500 גרם חמאה קרה
100 מל' שמנת מתוקה
200 מל' מים קרים
מלח

מהכמות הזו תקבלו כ-6-5 רולדות יפות.

מערבבים ולשים לבצק קשה יחסית שלא נדבק למשטח העבודה.
מכסים ומעבירים למקרר למשך שעה
מרדדים לעובי של כחצי סנטימטר בלי לקמח את משטח העבודה
לאחר המילוי והגלגול מושחים את הבייגלי בחלמון ביצה
משאירים לנוח בתבנית עד לייבוש של הביצה ומושחים בחלבון ביצה
מחוררים באמצעות שיפוד עד לתחתית הבייגלי

להכנת מלית פרג:
250 גרם פרג
500 גרם מים
650 גרם סוכר
גרידת לימון
קינמון

להכין סירופ מהמים והסוכר, להוסיף את הפרג, להוריד מהאש ולהוסיף את הלימון וטיפת קינמון

אפיה בתנור מחומם מראש על 180-200 מעלות (לפי אופי התנור) במשך כ-30 דקות





אביב עוד מעט קיץ

עוד מעט קיץ בפריס, אחת העונות היפות ביותר, רגע לפני שהעיר מתרוקנת מתושביה שעוזבים לטובת יעדים אחרים. זה הזמן להינות מהפריחה היפה באחד מהגנים הרבים של העיר.

פריס, למרות זיהום האוויר שבה, היא עיר ירוקה. במערב העיר מצוי bois de Boulogne עם הגנים הסמוכים אליו כמו Jardin de Bagatelle עם גינת הורדים הריחנית. במזרח Bois de Vincenne וה-Parc Floral, ועוד לא דיברנו על הטולרי, גני לוקסמבורג, על Butte Chaumont על Parc Andre Citroen ועל פארק מונסו, ופארק ג'ורג' ברסאנס. כל גן והאופי המיוחד שלו.

בכל רובע יש כמה גינות ציבוריות קטנות לרווחת התושבים, כמעט בכל אחת יש כמה פסלים יפים או מזרקה, ומתקני שעשועים לילדים.

גני אלברט קאהן הם מהחביבים עלינו, ביחוד בעונה זו. אלברט קאהן נולד בשם אברהם קאהן באלזס ב-1860 למשפחה ממעמד צנוע. את הונו עשה בבורסה הפריסאית, ובהמשך פתח בנק ובית השקעות שנהנו ממוניטין מצויינים. במשך יותר משלושים שנה הוא הקדיש את חייו והונו למען מה שכינה "השלום העולמי". הוא ייסד קרן והקים שורה של גופים שמטרתם היתה מחקר ותיעוד סוציו-אנתרופולוגי ברחבי העולם, וכל זאת מתוך רצון למצא "מזור לתחלואי האנושות".

המשבר העולמי ב-1929 לא פסח על הבנק של אלברט קהאן ותוך מספר שנים הוא יורד מנכסיו.
את הבית ב-Boulogne  הוא רוכש חלקה אחרי חלקה ומקים שם גנים מרהיבים וחממה גדולה. לאחר פשיטת הרגל הוא נותר לגור בבית שכבר לא שייך לו, עד מותו ב-1940.

בלב הגן מצויים הגן הצרפתי והחממה שאינה פתוחה לציבור, ומקיפים אותו הגן היפאני עם ה"כפר היפאני" (בתי עץ בסיגנון יפאני מסורתי), הגן הכחול (עם עצים בגוון ירוק-כחול) והגן האנגלי.

במקום תערוכות מתחלפות, כמו עונות השנה, שמביאות לנו מראות ורשמים מעולמות אחרים ומזמנים שעברו.
אפשר להעביר בגנים שעות רבות, זהו מקום מלא השראה ויופי.

נוח להגיע לגנים בתחבורה ציבורית (מטרו קו 10), והביקור בהם מומלץ מאד.