Europain

כעיר שמבקשת לשמור על מעמדה כמובילה בתחום הקולינרי נערכות בפריס תערוכות מזון חשובות, חלקן פתוח לקהל הרחב (רחב מאד, לעיתים מדובר בכשעתיים המתנה בתור) כמו ה- Salon du Chocolat המציג יצירות יפיפיות וטעימות של שוקולטיירים מצרפת ומהעולם. יש תערוכות השמורות לקהל מקצועי ואחת מהחשובות ביותר בתחום שלי היא ה-Europain. זוהי תערוכה המתקיימת אחת לשנתיים באולמות התערוכה הסמוכים לשדה התעופה שארל דה גול. מדובר בתערוכה ענקית המציינת השנה 30 שנה להיווסדה. התצוגות מקיפות מגוון של נושאים: לחם, פטיסרי, שוקולד ומיני מתיקה, גלידות, מסעדנות, snacking, אריזות, עיצוב, ספרות מקצועית, בתי ספר מקצועיים, חומרי גלם, וציוד. כל השחקנים הראשיים בתחום נוכחים בתערוכה כי זהו הפנינג גדול מאד הכולל אינספור הדגמות, טעימות, תחרויות (פיסול בסוכר, עיצוב חלונות ראווה אם להזכיר רק חלק), פורומים של דיונים בנושאים מגוונים - בקיצור the place to be.



צילום: מיכל נתן

 בשנה שעברה ביקרתי בתערוכת SÜDBACK שנערכה בשטוטגרט בגרמניה, והשנה פיניתי לעצמי יומיים כדי לבקר ב-europain. לביקור בתערוכות מקצועיות ערך רב בעיניי. הוא מאפשר לי "להוציא את הראש מהתנור", לראות מה מתחדש בתחום, לקבל השראה, לפגוש ספקים של חומרי גלם מעניינים ולהחשף למגמות חדשות.

צילום: מיכל נתן

לאחרונה אני מזהה שתי מגמות סותרות לכאורה: מצד אחד אופים רבים משקיעים הרבה מאד במה שנקרא vente a emporter - מנות שניתן לקחת: כריכים, פיצות, פאסטות, סלטים ועוד. אלו שעומד לרשותם שטח מתאים אף מוציאים מנות להסעדה במקום. ומן העבר השני, רואים אופים שמנסים להתנתק ככל האפשר מהמגמה הזו. כמוהם גם אני מעדיף להתרכז באפייה ולא בהסעדה, ראשית כי מבחינה מקצועית זה מעניין אותי יותר, וזה גם מה שמבדיל אותי כאיש מקצוע, כאופה, לעומת מסעדן.

המציגים בתערוכה ניסו לתת מענה לכל העוסקים בתחום, ראיתי פתרונות מיכון לתפוקה תעשייתית או סמי תעשייתית  לעומת ציוד העונה על צורך של אופה ללוש בצק בכמויות משתנות תוך שימוש במלוש גדול.

צילום: מיכל נתן

ביקור בתערוכה הזו הוא חוויה די טוטאלית. בכל פעם משמח אותי להיווכח שלמרות שהסקטור עצום, זו עדיין קהילה יחסית קטנה שבה כולם מכירים את כולם.

BIO

לא, אין מדובר בביוגרפיה, אלא בקיצור של המונח הצרפתי biologique כדי לציין agriculture biologique או מה שנהוג לכנות בעברית - אורגני. כבר זמן רב שאני מעוניין לעבוד עם קמחים אורגנים עבור ייצור הלחמים המיוחדים. מבחינתי מדובר בקמחים (ומרכיבים אחרים, כמו אגוזים, גרעינים ודגנים) משובחים במיוחד ומטבע הדברים התוצאה היא לחמים באיכות מעולה שנשמרים היטב.
לקמחים אורגנים תכונות שונות מעט הנגזרות מסוג הטחינה (טחינה באבן ריחיים) דבר המחייב לישה ואפייה שונות. לאחר שמתנסים בעבודה עם חומר גלם אציל כל כך - קשה לחזור אחורה.

בביקורי בגרמניה נדהמתי בכל פעם לגלות כמה תרבות ה"ביו" זוכה להצלחה. בכל רחוב תמצאו צרכניות אורגניות וגם בסופרים הגדולים יש מבחר עצום של מוצרים - והכל במחירים נוחים ביותר (הרבה יותר מאשר בצרפת). אין ספק שלצרפת יש עוד דרך ארוכה בתחום הזה וגם בנושא איכות הסביבה שאותו אני רואה כתחום משיק ומשלים.
יש בצרפת רשתות של חנויות אורגניות המוכרות גם לחם ומאפים ואף רשת גדולה של מאפיות שכל הייצור שלה מתבסס על חומרים גלם אורגנים. העדפתי בשלב זה להתמקד בייצור של הלחמים המיוחדים עם קמח אורגני, ולהשאיר את ייצור שאר המוצרים (מאפי בוקר, לחמים עם קמח לבן) כאופציה אורגנית לעתיד.

החקיקה מאד נוקשה בעניין זה (בערך כמו עניין הכשרות בישראל) ומקומות המבקשים לקבל את האישור מתחייבים לעמוד לביקורות (גם ביקורות פתע) של הארגונים המפקחים על רישיון ה"BIO".
לפני מספר שבועות פניתי לארגון הנקרא Qualite France. זהו ארגון המתמחה בפיקוח על מאפיות המבקשות לייצר לחמים אורגנים.  בעונג רב אני מבשר שלפני כחודש קיבלתי אישור להציג את הלחמים המיוחדים כלחמים אורגנים.

מלך השנה החדשה

מה הייתם אומרים אם בעת אכילת עוגה הייתם נתקלים בדבר הזה??

לו הייתם בצרפת קרוב לוודאי שהייתם מחייכים ובקצת מבוכה וקצת אמונה תפלה חובשים על ראשכם כתר נייר מוזהב.
חג ה-epiphanie הוא חג נוצרי שנחוג בכל שנה ב-6 בינואר ומציין את התגלותם של 3 המלכים האמגושים בפני ישו התינוק. מהמאה ה-19 כונה החג גם la fete des rois - חג המלכים. בצרפת נהגו לאכול עוגות מיוחדות לחג זה כבר מהמאה ה-14. באופן מסורתי ה"מלך" נבחר ביום זה (מסורת שמקורותיה ברומא העתיקה) בשיטה מאד דמוקרטית:  ה-galette des rois היא עוגה המורכבת מבצק עלים ומקרם פרנג'יפאן, בתוך העוגה מטמינים את ה-feve הנחשק, צלמית קטנה בדרך כלל מחרסינה, ולעיתים רחוקות ממתכת. העוגה מחולקת למספר פרוסות כמספר הנוכחים, והזוכה המאושר שבחלקו נפל ה-feve מתכבד בחבישת הכתר.

מסביב ל-galette des rois התפתחה תעשייה שלמה של ה-feve- יש בכל הצורות ובכל הצבעים, ניתן להזמין אותם עם הלוגו של בית העסק, או בצורת חלקים של פאזל שעל הלקוחות לאסוף, או קולקציה שלמה של צלמיות במהדורה מיוחדת לאותה שנה, צלמיות לאספנים בצורת תליונים, ולפני כשנה אופה ידוע טמן באחת מהעוגות תכשיט משובץ ביהלומים.
הגאלטים נמכרים בתוך שקית מיוחדת המאפשרת חימום בתנור, כמובן בליווית כתר נאה מנייר מוזהב. יש עוד מסורות רבות הקשורות לחג (ביחוד חוקים הנוגעים לחלוקת פרוסות העוגה) אבל זו הנוגעת לעיניינינו היא העוגה עצמה -  ה-galette des rois. זהו מועד חשוב מאד בלוח השנה, שאף אופה לא יכול להקל בו ראש.
בתקופה זו כמעט כולם אוכלים גלטים: במקומות העבודה, בבתי הספר ובחוג המשפחה. בכל שנה מהדורות החדשות מדווחות על נציגי האופים והקונדיטורים המגיעים לארמון האליזה עם גאלט ענקי ומגישים אותו ברוב טקס לנשיא הרפובליקה.
נערכות תחרויות של הגאלט הטעים ביותר, המקורי ביותר, הגדול ביותר וכד'.
גם בתחום הגאלטים יש טרנדים ומגמות. בשנתיים האחרונות זכינו לראות גאלטים מרובעים (בניגוד לגרסה המסורתית העגולה) עם פירות יער, גלטים עם פיסטוקים, גלטים עם תפוחים ובקרוב אולי גם גאלטים עם חלבה (לא, זה בצחוק!)  אני מעדיף את הגירסה הקלאסית יותר.
הגאלט מורכב מבצק עלים וקרם פרנג'יפאן. מאחר שבעוגה זו רק מרכיבים ספורים יש משמעות רבה לאיכות חומרי הגלם: עבור הגלטים אני משתמש בחמאה המשובחת ביותר מאיזור  Charrent Poitou, באבקת שקדים מקליפורניה ובמקלות וניל ממדגסקר.

למרבה המזל תקופת דצמבר-ינואר היא זמן אידאלי לעבודה עם בצק עלים. אני מכין בצק עלים הפוך pate feuilletee inversee. בניגוד לבצק העלים ה"רגיל" שבעת הכנתו הבצק עוטף את החמאה, בבצק עלים הפוך החמאה עוטפת את הבצק. זה בצק קצת יותר מורכב אבל התוצאה הסופית שווה את ההשקעה, מבחינת הפריכות שלו ומבחינת ה-feuilletage התפתחות ה"עלים" בתוך הבצק. כל זה בתנאי שהאפיה נעשית כראוי. קרם הפרנג'יפאן הוא קרם המורכב מקרם פטיסייר וקרם שקדים המעורבבים יחד ביחס של שליש קרם פטיסייר ושני שליש קרם שקדים בתוספת רום (לפי הטעם).

למרבית הפלא יש לקוחות (לא רבים) הדורשים גם galette seche כלומר עוגה המורכבת מבצק עלים ו-feve ו....זהו. בלי קרם. אני מודה שעד היום עדיין לא הבנתי מדוע. אני מכין גאלט "יבש" רק לפי הזמנה.
יש גרסה נוספת של גאלט זהו מעין "כתר" שעשוי מבצק בריוש המתובל גם במי פריחת הדרי, מצופה בגבישי סוכר ועליו מודבקים פירות מסוכרים (דובדבנים, אנג'ליק) - מקורה של עוגה זו בפרובנס, אך היא "עשתה עליה" לפריס.

את הגאלט אני אופה בטמפרטורה של בין 200 ל-220 מעלות במשך 30 ל-50 דקות תלוי בגודל הגאלט. לקראת סוף האפיה אני מבריש את העוגה בסירופ סוכר ומחזיר לתנור, הסירופ הופך לקרמל דקיק ופריך המעניק גימור מבריק לעוגה ומדגיש את הקישוטים החרוצים על הבצק.

לא חייבים לאכול את העוגה חמה אך היא מצויינת כשהיא בטמפרטורה פושרת. הליווי האידאלי הוא סיידר תפוחים אלכוהולי, או קלוואדוס.

שנה טובה, בריאות, שגשוג והצלחה!