Europain

כעיר שמבקשת לשמור על מעמדה כמובילה בתחום הקולינרי נערכות בפריס תערוכות מזון חשובות, חלקן פתוח לקהל הרחב (רחב מאד, לעיתים מדובר בכשעתיים המתנה בתור) כמו ה- Salon du Chocolat המציג יצירות יפיפיות וטעימות של שוקולטיירים מצרפת ומהעולם. יש תערוכות השמורות לקהל מקצועי ואחת מהחשובות ביותר בתחום שלי היא ה-Europain. זוהי תערוכה המתקיימת אחת לשנתיים באולמות התערוכה הסמוכים לשדה התעופה שארל דה גול. מדובר בתערוכה ענקית המציינת השנה 30 שנה להיווסדה. התצוגות מקיפות מגוון של נושאים: לחם, פטיסרי, שוקולד ומיני מתיקה, גלידות, מסעדנות, snacking, אריזות, עיצוב, ספרות מקצועית, בתי ספר מקצועיים, חומרי גלם, וציוד. כל השחקנים הראשיים בתחום נוכחים בתערוכה כי זהו הפנינג גדול מאד הכולל אינספור הדגמות, טעימות, תחרויות (פיסול בסוכר, עיצוב חלונות ראווה אם להזכיר רק חלק), פורומים של דיונים בנושאים מגוונים - בקיצור the place to be.



צילום: מיכל נתן

 בשנה שעברה ביקרתי בתערוכת SÜDBACK שנערכה בשטוטגרט בגרמניה, והשנה פיניתי לעצמי יומיים כדי לבקר ב-europain. לביקור בתערוכות מקצועיות ערך רב בעיניי. הוא מאפשר לי "להוציא את הראש מהתנור", לראות מה מתחדש בתחום, לקבל השראה, לפגוש ספקים של חומרי גלם מעניינים ולהחשף למגמות חדשות.

צילום: מיכל נתן

לאחרונה אני מזהה שתי מגמות סותרות לכאורה: מצד אחד אופים רבים משקיעים הרבה מאד במה שנקרא vente a emporter - מנות שניתן לקחת: כריכים, פיצות, פאסטות, סלטים ועוד. אלו שעומד לרשותם שטח מתאים אף מוציאים מנות להסעדה במקום. ומן העבר השני, רואים אופים שמנסים להתנתק ככל האפשר מהמגמה הזו. כמוהם גם אני מעדיף להתרכז באפייה ולא בהסעדה, ראשית כי מבחינה מקצועית זה מעניין אותי יותר, וזה גם מה שמבדיל אותי כאיש מקצוע, כאופה, לעומת מסעדן.

המציגים בתערוכה ניסו לתת מענה לכל העוסקים בתחום, ראיתי פתרונות מיכון לתפוקה תעשייתית או סמי תעשייתית  לעומת ציוד העונה על צורך של אופה ללוש בצק בכמויות משתנות תוך שימוש במלוש גדול.

צילום: מיכל נתן

ביקור בתערוכה הזו הוא חוויה די טוטאלית. בכל פעם משמח אותי להיווכח שלמרות שהסקטור עצום, זו עדיין קהילה יחסית קטנה שבה כולם מכירים את כולם.

BIO

לא, אין מדובר בביוגרפיה, אלא בקיצור של המונח הצרפתי biologique כדי לציין agriculture biologique או מה שנהוג לכנות בעברית - אורגני. כבר זמן רב שאני מעוניין לעבוד עם קמחים אורגנים עבור ייצור הלחמים המיוחדים. מבחינתי מדובר בקמחים (ומרכיבים אחרים, כמו אגוזים, גרעינים ודגנים) משובחים במיוחד ומטבע הדברים התוצאה היא לחמים באיכות מעולה שנשמרים היטב.
לקמחים אורגנים תכונות שונות מעט הנגזרות מסוג הטחינה (טחינה באבן ריחיים) דבר המחייב לישה ואפייה שונות. לאחר שמתנסים בעבודה עם חומר גלם אציל כל כך - קשה לחזור אחורה.

בביקורי בגרמניה נדהמתי בכל פעם לגלות כמה תרבות ה"ביו" זוכה להצלחה. בכל רחוב תמצאו צרכניות אורגניות וגם בסופרים הגדולים יש מבחר עצום של מוצרים - והכל במחירים נוחים ביותר (הרבה יותר מאשר בצרפת). אין ספק שלצרפת יש עוד דרך ארוכה בתחום הזה וגם בנושא איכות הסביבה שאותו אני רואה כתחום משיק ומשלים.
יש בצרפת רשתות של חנויות אורגניות המוכרות גם לחם ומאפים ואף רשת גדולה של מאפיות שכל הייצור שלה מתבסס על חומרים גלם אורגנים. העדפתי בשלב זה להתמקד בייצור של הלחמים המיוחדים עם קמח אורגני, ולהשאיר את ייצור שאר המוצרים (מאפי בוקר, לחמים עם קמח לבן) כאופציה אורגנית לעתיד.

החקיקה מאד נוקשה בעניין זה (בערך כמו עניין הכשרות בישראל) ומקומות המבקשים לקבל את האישור מתחייבים לעמוד לביקורות (גם ביקורות פתע) של הארגונים המפקחים על רישיון ה"BIO".
לפני מספר שבועות פניתי לארגון הנקרא Qualite France. זהו ארגון המתמחה בפיקוח על מאפיות המבקשות לייצר לחמים אורגנים.  בעונג רב אני מבשר שלפני כחודש קיבלתי אישור להציג את הלחמים המיוחדים כלחמים אורגנים.

מלך השנה החדשה

מה הייתם אומרים אם בעת אכילת עוגה הייתם נתקלים בדבר הזה??

לו הייתם בצרפת קרוב לוודאי שהייתם מחייכים ובקצת מבוכה וקצת אמונה תפלה חובשים על ראשכם כתר נייר מוזהב.
חג ה-epiphanie הוא חג נוצרי שנחוג בכל שנה ב-6 בינואר ומציין את התגלותם של 3 המלכים האמגושים בפני ישו התינוק. מהמאה ה-19 כונה החג גם la fete des rois - חג המלכים. בצרפת נהגו לאכול עוגות מיוחדות לחג זה כבר מהמאה ה-14. באופן מסורתי ה"מלך" נבחר ביום זה (מסורת שמקורותיה ברומא העתיקה) בשיטה מאד דמוקרטית:  ה-galette des rois היא עוגה המורכבת מבצק עלים ומקרם פרנג'יפאן, בתוך העוגה מטמינים את ה-feve הנחשק, צלמית קטנה בדרך כלל מחרסינה, ולעיתים רחוקות ממתכת. העוגה מחולקת למספר פרוסות כמספר הנוכחים, והזוכה המאושר שבחלקו נפל ה-feve מתכבד בחבישת הכתר.

מסביב ל-galette des rois התפתחה תעשייה שלמה של ה-feve- יש בכל הצורות ובכל הצבעים, ניתן להזמין אותם עם הלוגו של בית העסק, או בצורת חלקים של פאזל שעל הלקוחות לאסוף, או קולקציה שלמה של צלמיות במהדורה מיוחדת לאותה שנה, צלמיות לאספנים בצורת תליונים, ולפני כשנה אופה ידוע טמן באחת מהעוגות תכשיט משובץ ביהלומים.
הגאלטים נמכרים בתוך שקית מיוחדת המאפשרת חימום בתנור, כמובן בליווית כתר נאה מנייר מוזהב. יש עוד מסורות רבות הקשורות לחג (ביחוד חוקים הנוגעים לחלוקת פרוסות העוגה) אבל זו הנוגעת לעיניינינו היא העוגה עצמה -  ה-galette des rois. זהו מועד חשוב מאד בלוח השנה, שאף אופה לא יכול להקל בו ראש.
בתקופה זו כמעט כולם אוכלים גלטים: במקומות העבודה, בבתי הספר ובחוג המשפחה. בכל שנה מהדורות החדשות מדווחות על נציגי האופים והקונדיטורים המגיעים לארמון האליזה עם גאלט ענקי ומגישים אותו ברוב טקס לנשיא הרפובליקה.
נערכות תחרויות של הגאלט הטעים ביותר, המקורי ביותר, הגדול ביותר וכד'.
גם בתחום הגאלטים יש טרנדים ומגמות. בשנתיים האחרונות זכינו לראות גאלטים מרובעים (בניגוד לגרסה המסורתית העגולה) עם פירות יער, גלטים עם פיסטוקים, גלטים עם תפוחים ובקרוב אולי גם גאלטים עם חלבה (לא, זה בצחוק!)  אני מעדיף את הגירסה הקלאסית יותר.
הגאלט מורכב מבצק עלים וקרם פרנג'יפאן. מאחר שבעוגה זו רק מרכיבים ספורים יש משמעות רבה לאיכות חומרי הגלם: עבור הגלטים אני משתמש בחמאה המשובחת ביותר מאיזור  Charrent Poitou, באבקת שקדים מקליפורניה ובמקלות וניל ממדגסקר.

למרבה המזל תקופת דצמבר-ינואר היא זמן אידאלי לעבודה עם בצק עלים. אני מכין בצק עלים הפוך pate feuilletee inversee. בניגוד לבצק העלים ה"רגיל" שבעת הכנתו הבצק עוטף את החמאה, בבצק עלים הפוך החמאה עוטפת את הבצק. זה בצק קצת יותר מורכב אבל התוצאה הסופית שווה את ההשקעה, מבחינת הפריכות שלו ומבחינת ה-feuilletage התפתחות ה"עלים" בתוך הבצק. כל זה בתנאי שהאפיה נעשית כראוי. קרם הפרנג'יפאן הוא קרם המורכב מקרם פטיסייר וקרם שקדים המעורבבים יחד ביחס של שליש קרם פטיסייר ושני שליש קרם שקדים בתוספת רום (לפי הטעם).

למרבית הפלא יש לקוחות (לא רבים) הדורשים גם galette seche כלומר עוגה המורכבת מבצק עלים ו-feve ו....זהו. בלי קרם. אני מודה שעד היום עדיין לא הבנתי מדוע. אני מכין גאלט "יבש" רק לפי הזמנה.
יש גרסה נוספת של גאלט זהו מעין "כתר" שעשוי מבצק בריוש המתובל גם במי פריחת הדרי, מצופה בגבישי סוכר ועליו מודבקים פירות מסוכרים (דובדבנים, אנג'ליק) - מקורה של עוגה זו בפרובנס, אך היא "עשתה עליה" לפריס.

את הגאלט אני אופה בטמפרטורה של בין 200 ל-220 מעלות במשך 30 ל-50 דקות תלוי בגודל הגאלט. לקראת סוף האפיה אני מבריש את העוגה בסירופ סוכר ומחזיר לתנור, הסירופ הופך לקרמל דקיק ופריך המעניק גימור מבריק לעוגה ומדגיש את הקישוטים החרוצים על הבצק.

לא חייבים לאכול את העוגה חמה אך היא מצויינת כשהיא בטמפרטורה פושרת. הליווי האידאלי הוא סיידר תפוחים אלכוהולי, או קלוואדוס.

שנה טובה, בריאות, שגשוג והצלחה!

it was the night before christmas

מחר בערב חג המולד. בדרך כלל בפריס זה חג שקט, הרבה פריסאים נוסעים למשפחותיהם מחוץ לעיר, כי מדובר בעיקר בחג משפחתי שכולל ארוחה גדולה וחלוקת מתנות. לרגל החג וארוחותיו אני מציע מבחר של לחמים מיוחדים: לחם של קמח ערמונים עם תאנים מיובשות ואגוזי לוז (מתאים במיוחד לפואה גרה) ולחם עם אגוזים (מלווה את הגבינות שבסוף הארוחה), וזאת בנוסף לשני סוגי לחם השיפון שאני מייצר כל יום (מומלץ עם הצדפות), את הסלמון המעושן נהוג ללוות בפרוסות של  pain de mie או pain brioche ובכך אני חושב שכיסינו את מגוון המעדנים המסורתיים לחג. בליני לקוויאר ניתן לרכוש בכל סופרמרקט.

השנה קריסמס יוצא בסמיכות משמחת עם חנוכה. אני מכין סופגניות, לא הרבה, ביחוד לפי הזמנה ולפי החשק.
יש המון מתכונים לסופגניות וכל אחד עם המתכון החביב עליו.
אני אציע לכם דווקא מתכון ליין חם ומתובל.

ל-2.5 ליטר יין אדום:
500 גרם סוכר
2 תפוזים חתוכים לשמיניות
לימון חתוך לרבעים
5 גרגרי פלפל שחור
מקל קינמון
3 כוכבי אניס
מסמר ציפורן
פרוסת ג'ינג'ר טרי
חצי מקל וניל

מביאים את היין לרתיחה עם כל המרכיבים, מכבים את האש, מסננים ומגישים!

מתאים לערבי החורף הקרירים, מתאים לסופגניות, לעוגיות, למתוקים, ולמלוחים.

חנוכה שמח, Merry Christmas, Joyeux Noel!

ידידו הטוב ביותר

רק כמה מילים על מי שמלווה אותנו כמעט מההתחלה, פליקס חתולנו החביב. חתול ארופאי מסוג פליקס שאומץ בגיל שנה (??) מחוסן, מסורס ומקודד, בעל אינסטינקטים של נמר. רוב היום הוא ישן בבית, מחובר להסקה, ולעיתים בלילה הוא בא לבקר, עושה סיבוב, בודק שהכל בסדר וחוזר לישון.
בציורים ותחריטים ישנים האופים והטוחנים היו מיוצגים כמעט תמיד עם חתול לצידם. זוכרים את החתול במגפיים ה-maitre chat? בנו הצעיר של הטוחן ירש אותו, ובסופו של דבר עשה עסק לא רע.
אז קבלו אותנו ביחד:

אפייה לחגים

חגי דצמבר מתקרבים בצעדי ענק, זוהי תקופה חגיגית במיוחד, הרחובות מקושטים ומוארים, חלונות ראווה מתהדרים בעצי אשוח, כדורים צבעוניים ונוצצים, החנויות מציעות בגדים היאים לטקס האוסקר, ובכל מקום קונים נלהבים משתרכים ברחובות עמוסים בשקיות מלאות במתנות.
אני מציע בכל שנה מבחר של לחמים מיוחדים לחג, עוגות ועוגיות המתאפיינות בטעמים מתובלים: ציפורן, ג'ינג'ר, קינמון, הל ואגוז מוסקט.

אחת העוגיות שאני מכין בתקופה זו היא ה-zimsterne - כוכב קינמון. זוהי עוגיה גרמנית במקור.
לחובבי הקינמון (הרבה קינמון!) המתכון אינו מכיל קמח ומתאים לרגישים לגלוטן.
מומלץ להשתמש בקינמון מאיכות טובה (אם הוא בהיר מדי - הוא כנראה מאיכות נחותה והתוצאה תהיה בהתאם)
המתכון הוא מהספר המעולה German Baking Today
זה אחד הספרים הטובים ביותר שנתקלתי בהם - המתכונים כתובים בצורה ברורה ומקצועית, וגם אם הסטיילינג קצת אולד פאשן הדבר לא פוגם בהנאה ובהשראה שהוא נותן.

3 חלבונים

250 גרם אבקת סוכר מנופה

2 כפות סוכר וניל

כפית אבקת קינמון

275-325 גרם שקדים טחונים

לזיגוג: 2 כפות קצף ביצים, אבקת סוכר וכמה טיפות מים

מקציפים את החלבונים במהירות גבוהה, מוסיפים אבקת סוכר בהדרגה. משאירים 2 כפות קצף לזיגוג.
במהירות נמוכה מוסיפים בהדרגה את שאר המרכיבים עד לקבלת בצק כמעט לא דביק. על משטח עבודה מפזרים אבקת סוכר ומרדדים את הבצק עד לעובי חצי סנטימטר וקורצים כוכבים.
כעת יש שתי אסכולות: לפי הגרסה הקלאסית יש לאפות את הזיגוג יחד עם העוגיות: מערבבים מעט מקצף הביצים עם אבקת סוכר וטיפת מים ומושחים את הכוכבים. אני מעדיף לאפות ללא זיגוג ולצפות את העוגיות אחרי האפיה - קצת יותר עבודה אבל מתקבל מראה מוקפד וזיגוג מושלם.

אופים על 130-150 מעלות בתנור שחומם מראש במשך 15-20 דקות. העוגיות מוכנות כאשר התחתית מתחילה להזהיב (אך לא להשחים) והן עדיין רכות מעט. טעמן של העוגיות מתייצב והן טעימות יותר יום למחרת.

הנה ככה זה מושלם, זוהי גירסת ה-XXL של העוגיה.

עוגיה נוספת ומתובלת במיוחד היא הספקולוס (speculoos) עוגיה המגיעה במקור מארצות השפלה. בכלל, הספקולוס הוא כנראה טעם השנה בתעשיית המזון: כיום ניתן למצוא גלידת ספקולוס, ממרח ספקולוס, פירורי ספקולוס, מעדני חלב בטעם ספקולוס ועוד.

250 גרם קמח
2 כפיות אבקת אפיה
250 גרם סוכר
2 כפיות סוכר וניל
2 גרם הל
2 גרם ציפורן טחון
2 גרם קינמון
מעט מלח
ביצה
100 גרם חמאה
50 גרם שקדים טחונים

לערבב את הקמח עם אבקת האפיה ולנפות. להוסיף סוכר, מלח, תבלינים וביצים. להשתמש במיקסר בתחילה במהירות נמוכה ואחר כך במהירות הגבוהה ביותר עד לקבלת בצק חלק. לצנן את הבצק לפני הרידוד ולקרוץ ממנו צורות. קיימות תבניות עץ מיוחדות לספקולוס עם תבליטים ועיטורים, אבל כל קורצן יעשה את העבודה לא פחות טוב.

אופים על 180-200 מעלות בתנור שחומם מראש כ-10 דקות.
אם נשאר קצת בצק כדאי להשתמש בו כבסיס לעוגת גבינה אפויה. מומלץ לטבול את העוגיות האלו ביין חם, זה בהחלט משדרג את החוויה.

בסוף השנה אני אופה גם אנשי ג'ינג'ר קטנים שזוכים להצלחה רבה. לאחר נסיונות רבים הגעתי למתכון מנצח:

500 גרם חמאה רכה
500 גרם סוכר
1 פחית גולדן סירופ
2 ביצים
קילו קמח
5 גרם אבקת אפיה
5 גרם סודה לשתיה
5 גרם מלח
8 גרם קינמון
10 גרם אבקת ג'ינג'ר
6 גרם אגוז מוסקט מגורד טרי

מערבבים ומנפים את כל החומרים היבשים.
מערבבים את החמאה עם הסוכר, מוסיפים את הגולדן סירופ והביצים. בהדרגה מוסיפים את תערובת היבשים עד לבצק הומוגני. לאחר צינון מרדדים את הבצק לעובי של חצי סנטימטר וקורצים את הצורות החביבות עליכם. מכמות זו יוצאים כ-60 אנשי ג'ינג'ר.

אופים בחום של 200 מעלות בתנור שחומם מראש במשך 12-15 דקות -  תלוי בעובי העוגיות, בגודלן ובצפיפותן על התבנית.

לאחר אפיה וצינון מתחיל הכיף: פרצופים, קישוטים, מסרים נסתרים, וכמובן - איחולי חג!

חג שמח!

תמיד מצליח

אנחנו לא עושים הרבה patisserie. מעט מאד, או יותר נכון - כמה שפחות. זו בחירה אמוציונלית ורציונלית כאחד. פטיסרי ובולנז'רי הם מקצועות שונים בהחלט - נכון, עם נקודות השקה רבות - אבל הבחירה בחומרי הגלם ובשיטות העבודה מכתיבה סוג עבודה שונה לגמרי. בחרתי להתמקד בבולנז'רי כי זה מה שאני אוהב. ובכל זאת, אי אפשר בלי עוגות. לרוב אנחנו מתמקדים במה שנקרא patisserie boulangere, עוגות פשוטות יחסית שנכנסות בשלמותן לתנור ולא מחייבות montage מורכב - שכבות של מוסים, גנאשים, קישוטים וסילסולים.
אחת העוגות הפשוטות ביותר והאהובות ביותר שאני מכין היא עוגת שוקולד אישית לפעמים קוראים לה moelleux au chocolat לפעמים fondant au chocolat או dariole au chocolat ולעיתים mi cuit שכן היא "חצי אפויה".
בהקפדה על כמה כללים ועל זמן אפיה מתאים העוגה הזו תמיד תצא טובה, ותחזיק (אם תחזיק) כמה ימים מחוץ למקרר. יש מתכונים רבים לעוגה זו, אולם מה שקובע בעיני היא האפיה שצריכה להיות מדוייקת מאד.

מתכון לכ-5-6 עוגות אישיות

250 גר' שוקולד

175 גר' חמאה

5 ביצים

125 גר' סוכר

75 גר' קמח

ממיסים שוקולד וחמאה ביחד (אפשר גם במיקרו במקרה זה יש להקפיד שהחמאה תכסה את השוקולד, אחרת השוקולד עלול להשרף)

מערבבים ביצים וסוכר

מחברים ביצים+סוכר עם שוקולד+חמאה

מוסיפים קמח

אפיה:

בעזרת מברשת מורחים את הרינגים  (אני משתמש בקוטר 8 ס"מ) במעט חמאה

מוזגים את התערובת ומשאירים כסנטימטר מהשוליים

אופים בחום 180 מעלות רצוי ללא טורבו כ-15-16 דקות

מפסיקים את האפיה כשנוצר קרום למעלה אך המרכז עדיין רוטט.
חום המאפה ממשיך את האפיה גם לאחר ההוצאה מהתנור ולכן לא כדאי לאפות יותר מדי.
לאחר כמה שעות המאפה מתייצב. 

ניתן כמובן להגיש מיד את העוגה החמה על צלחת.

לגיוון ניתן להוסיף "לב" קרמל חמאה מלוחה, להוסיף פירות אדומים, ממרח ספקולוס, או אפילו חתיכות של חטיפים אהובים כמו באונטי