מה הייתם אומרים אם בעת אכילת עוגה הייתם נתקלים בדבר הזה??
לו הייתם בצרפת קרוב לוודאי שהייתם מחייכים ובקצת מבוכה וקצת אמונה תפלה חובשים על ראשכם כתר נייר מוזהב.
חג ה-epiphanie הוא חג נוצרי שנחוג בכל שנה ב-6 בינואר ומציין את התגלותם של 3 המלכים האמגושים בפני ישו התינוק. מהמאה ה-19 כונה החג גם la fete des rois - חג המלכים. בצרפת נהגו לאכול עוגות מיוחדות לחג זה כבר מהמאה ה-14. באופן מסורתי ה"מלך" נבחר ביום זה (מסורת שמקורותיה ברומא העתיקה) בשיטה מאד דמוקרטית: ה-galette des rois היא עוגה המורכבת מבצק עלים ומקרם פרנג'יפאן, בתוך העוגה מטמינים את ה-feve הנחשק, צלמית קטנה בדרך כלל מחרסינה, ולעיתים רחוקות ממתכת. העוגה מחולקת למספר פרוסות כמספר הנוכחים, והזוכה המאושר שבחלקו נפל ה-feve מתכבד בחבישת הכתר.
מסביב ל-galette des rois התפתחה תעשייה שלמה של ה-feve- יש בכל הצורות ובכל הצבעים, ניתן להזמין אותם עם הלוגו של בית העסק, או בצורת חלקים של פאזל שעל הלקוחות לאסוף, או קולקציה שלמה של צלמיות במהדורה מיוחדת לאותה שנה, צלמיות לאספנים בצורת תליונים, ולפני כשנה אופה ידוע טמן באחת מהעוגות תכשיט משובץ ביהלומים.
הגאלטים נמכרים בתוך שקית מיוחדת המאפשרת חימום בתנור, כמובן בליווית כתר נאה מנייר מוזהב. יש עוד מסורות רבות הקשורות לחג (ביחוד חוקים הנוגעים לחלוקת פרוסות העוגה) אבל זו הנוגעת לעיניינינו היא העוגה עצמה - ה-galette des rois. זהו מועד חשוב מאד בלוח השנה, שאף אופה לא יכול להקל בו ראש.
בתקופה זו כמעט כולם אוכלים גלטים: במקומות העבודה, בבתי הספר ובחוג המשפחה. בכל שנה מהדורות החדשות מדווחות על נציגי האופים והקונדיטורים המגיעים לארמון האליזה עם גאלט ענקי ומגישים אותו ברוב טקס לנשיא הרפובליקה.
נערכות תחרויות של הגאלט הטעים ביותר, המקורי ביותר, הגדול ביותר וכד'.
גם בתחום הגאלטים יש טרנדים ומגמות. בשנתיים האחרונות זכינו לראות גאלטים מרובעים (בניגוד לגרסה המסורתית העגולה) עם פירות יער, גלטים עם פיסטוקים, גלטים עם תפוחים ובקרוב אולי גם גאלטים עם חלבה (לא, זה בצחוק!) אני מעדיף את הגירסה הקלאסית יותר.
הגאלט מורכב מבצק עלים וקרם פרנג'יפאן. מאחר שבעוגה זו רק מרכיבים ספורים יש משמעות רבה לאיכות חומרי הגלם: עבור הגלטים אני משתמש בחמאה המשובחת ביותר מאיזור Charrent Poitou, באבקת שקדים מקליפורניה ובמקלות וניל ממדגסקר.
למרבה המזל תקופת דצמבר-ינואר היא זמן אידאלי לעבודה עם בצק עלים. אני מכין בצק עלים הפוך pate feuilletee inversee. בניגוד לבצק העלים ה"רגיל" שבעת הכנתו הבצק עוטף את החמאה, בבצק עלים הפוך החמאה עוטפת את הבצק. זה בצק קצת יותר מורכב אבל התוצאה הסופית שווה את ההשקעה, מבחינת הפריכות שלו ומבחינת ה-feuilletage התפתחות ה"עלים" בתוך הבצק. כל זה בתנאי שהאפיה נעשית כראוי. קרם הפרנג'יפאן הוא קרם המורכב מקרם פטיסייר וקרם שקדים המעורבבים יחד ביחס של שליש קרם פטיסייר ושני שליש קרם שקדים בתוספת רום (לפי הטעם).
למרבית הפלא יש לקוחות (לא רבים) הדורשים גם galette seche כלומר עוגה המורכבת מבצק עלים ו-feve ו....זהו. בלי קרם. אני מודה שעד היום עדיין לא הבנתי מדוע. אני מכין גאלט "יבש" רק לפי הזמנה.
יש גרסה נוספת של גאלט זהו מעין "כתר" שעשוי מבצק בריוש המתובל גם במי פריחת הדרי, מצופה בגבישי סוכר ועליו מודבקים פירות מסוכרים (דובדבנים, אנג'ליק) - מקורה של עוגה זו בפרובנס, אך היא "עשתה עליה" לפריס.
את הגאלט אני אופה בטמפרטורה של בין 200 ל-220 מעלות במשך 30 ל-50 דקות תלוי בגודל הגאלט. לקראת סוף האפיה אני מבריש את העוגה בסירופ סוכר ומחזיר לתנור, הסירופ הופך לקרמל דקיק ופריך המעניק גימור מבריק לעוגה ומדגיש את הקישוטים החרוצים על הבצק.
לא חייבים לאכול את העוגה חמה אך היא מצויינת כשהיא בטמפרטורה פושרת. הליווי האידאלי הוא סיידר תפוחים אלכוהולי, או קלוואדוס.
לו הייתם בצרפת קרוב לוודאי שהייתם מחייכים ובקצת מבוכה וקצת אמונה תפלה חובשים על ראשכם כתר נייר מוזהב.
חג ה-epiphanie הוא חג נוצרי שנחוג בכל שנה ב-6 בינואר ומציין את התגלותם של 3 המלכים האמגושים בפני ישו התינוק. מהמאה ה-19 כונה החג גם la fete des rois - חג המלכים. בצרפת נהגו לאכול עוגות מיוחדות לחג זה כבר מהמאה ה-14. באופן מסורתי ה"מלך" נבחר ביום זה (מסורת שמקורותיה ברומא העתיקה) בשיטה מאד דמוקרטית: ה-galette des rois היא עוגה המורכבת מבצק עלים ומקרם פרנג'יפאן, בתוך העוגה מטמינים את ה-feve הנחשק, צלמית קטנה בדרך כלל מחרסינה, ולעיתים רחוקות ממתכת. העוגה מחולקת למספר פרוסות כמספר הנוכחים, והזוכה המאושר שבחלקו נפל ה-feve מתכבד בחבישת הכתר.
הגאלטים נמכרים בתוך שקית מיוחדת המאפשרת חימום בתנור, כמובן בליווית כתר נאה מנייר מוזהב. יש עוד מסורות רבות הקשורות לחג (ביחוד חוקים הנוגעים לחלוקת פרוסות העוגה) אבל זו הנוגעת לעיניינינו היא העוגה עצמה - ה-galette des rois. זהו מועד חשוב מאד בלוח השנה, שאף אופה לא יכול להקל בו ראש.
בתקופה זו כמעט כולם אוכלים גלטים: במקומות העבודה, בבתי הספר ובחוג המשפחה. בכל שנה מהדורות החדשות מדווחות על נציגי האופים והקונדיטורים המגיעים לארמון האליזה עם גאלט ענקי ומגישים אותו ברוב טקס לנשיא הרפובליקה.
נערכות תחרויות של הגאלט הטעים ביותר, המקורי ביותר, הגדול ביותר וכד'.
גם בתחום הגאלטים יש טרנדים ומגמות. בשנתיים האחרונות זכינו לראות גאלטים מרובעים (בניגוד לגרסה המסורתית העגולה) עם פירות יער, גלטים עם פיסטוקים, גלטים עם תפוחים ובקרוב אולי גם גאלטים עם חלבה (לא, זה בצחוק!) אני מעדיף את הגירסה הקלאסית יותר.
הגאלט מורכב מבצק עלים וקרם פרנג'יפאן. מאחר שבעוגה זו רק מרכיבים ספורים יש משמעות רבה לאיכות חומרי הגלם: עבור הגלטים אני משתמש בחמאה המשובחת ביותר מאיזור Charrent Poitou, באבקת שקדים מקליפורניה ובמקלות וניל ממדגסקר.
למרבה המזל תקופת דצמבר-ינואר היא זמן אידאלי לעבודה עם בצק עלים. אני מכין בצק עלים הפוך pate feuilletee inversee. בניגוד לבצק העלים ה"רגיל" שבעת הכנתו הבצק עוטף את החמאה, בבצק עלים הפוך החמאה עוטפת את הבצק. זה בצק קצת יותר מורכב אבל התוצאה הסופית שווה את ההשקעה, מבחינת הפריכות שלו ומבחינת ה-feuilletage התפתחות ה"עלים" בתוך הבצק. כל זה בתנאי שהאפיה נעשית כראוי. קרם הפרנג'יפאן הוא קרם המורכב מקרם פטיסייר וקרם שקדים המעורבבים יחד ביחס של שליש קרם פטיסייר ושני שליש קרם שקדים בתוספת רום (לפי הטעם).
יש גרסה נוספת של גאלט זהו מעין "כתר" שעשוי מבצק בריוש המתובל גם במי פריחת הדרי, מצופה בגבישי סוכר ועליו מודבקים פירות מסוכרים (דובדבנים, אנג'ליק) - מקורה של עוגה זו בפרובנס, אך היא "עשתה עליה" לפריס.
את הגאלט אני אופה בטמפרטורה של בין 200 ל-220 מעלות במשך 30 ל-50 דקות תלוי בגודל הגאלט. לקראת סוף האפיה אני מבריש את העוגה בסירופ סוכר ומחזיר לתנור, הסירופ הופך לקרמל דקיק ופריך המעניק גימור מבריק לעוגה ומדגיש את הקישוטים החרוצים על הבצק.
שנה טובה, בריאות, שגשוג והצלחה!
