it was the night before christmas

מחר בערב חג המולד. בדרך כלל בפריס זה חג שקט, הרבה פריסאים נוסעים למשפחותיהם מחוץ לעיר, כי מדובר בעיקר בחג משפחתי שכולל ארוחה גדולה וחלוקת מתנות. לרגל החג וארוחותיו אני מציע מבחר של לחמים מיוחדים: לחם של קמח ערמונים עם תאנים מיובשות ואגוזי לוז (מתאים במיוחד לפואה גרה) ולחם עם אגוזים (מלווה את הגבינות שבסוף הארוחה), וזאת בנוסף לשני סוגי לחם השיפון שאני מייצר כל יום (מומלץ עם הצדפות), את הסלמון המעושן נהוג ללוות בפרוסות של  pain de mie או pain brioche ובכך אני חושב שכיסינו את מגוון המעדנים המסורתיים לחג. בליני לקוויאר ניתן לרכוש בכל סופרמרקט.

השנה קריסמס יוצא בסמיכות משמחת עם חנוכה. אני מכין סופגניות, לא הרבה, ביחוד לפי הזמנה ולפי החשק.
יש המון מתכונים לסופגניות וכל אחד עם המתכון החביב עליו.
אני אציע לכם דווקא מתכון ליין חם ומתובל.

ל-2.5 ליטר יין אדום:
500 גרם סוכר
2 תפוזים חתוכים לשמיניות
לימון חתוך לרבעים
5 גרגרי פלפל שחור
מקל קינמון
3 כוכבי אניס
מסמר ציפורן
פרוסת ג'ינג'ר טרי
חצי מקל וניל

מביאים את היין לרתיחה עם כל המרכיבים, מכבים את האש, מסננים ומגישים!

מתאים לערבי החורף הקרירים, מתאים לסופגניות, לעוגיות, למתוקים, ולמלוחים.

חנוכה שמח, Merry Christmas, Joyeux Noel!

ידידו הטוב ביותר

רק כמה מילים על מי שמלווה אותנו כמעט מההתחלה, פליקס חתולנו החביב. חתול ארופאי מסוג פליקס שאומץ בגיל שנה (??) מחוסן, מסורס ומקודד, בעל אינסטינקטים של נמר. רוב היום הוא ישן בבית, מחובר להסקה, ולעיתים בלילה הוא בא לבקר, עושה סיבוב, בודק שהכל בסדר וחוזר לישון.
בציורים ותחריטים ישנים האופים והטוחנים היו מיוצגים כמעט תמיד עם חתול לצידם. זוכרים את החתול במגפיים ה-maitre chat? בנו הצעיר של הטוחן ירש אותו, ובסופו של דבר עשה עסק לא רע.
אז קבלו אותנו ביחד:

אפייה לחגים

חגי דצמבר מתקרבים בצעדי ענק, זוהי תקופה חגיגית במיוחד, הרחובות מקושטים ומוארים, חלונות ראווה מתהדרים בעצי אשוח, כדורים צבעוניים ונוצצים, החנויות מציעות בגדים היאים לטקס האוסקר, ובכל מקום קונים נלהבים משתרכים ברחובות עמוסים בשקיות מלאות במתנות.
אני מציע בכל שנה מבחר של לחמים מיוחדים לחג, עוגות ועוגיות המתאפיינות בטעמים מתובלים: ציפורן, ג'ינג'ר, קינמון, הל ואגוז מוסקט.

אחת העוגיות שאני מכין בתקופה זו היא ה-zimsterne - כוכב קינמון. זוהי עוגיה גרמנית במקור.
לחובבי הקינמון (הרבה קינמון!) המתכון אינו מכיל קמח ומתאים לרגישים לגלוטן.
מומלץ להשתמש בקינמון מאיכות טובה (אם הוא בהיר מדי - הוא כנראה מאיכות נחותה והתוצאה תהיה בהתאם)
המתכון הוא מהספר המעולה German Baking Today
זה אחד הספרים הטובים ביותר שנתקלתי בהם - המתכונים כתובים בצורה ברורה ומקצועית, וגם אם הסטיילינג קצת אולד פאשן הדבר לא פוגם בהנאה ובהשראה שהוא נותן.

3 חלבונים

250 גרם אבקת סוכר מנופה

2 כפות סוכר וניל

כפית אבקת קינמון

275-325 גרם שקדים טחונים

לזיגוג: 2 כפות קצף ביצים, אבקת סוכר וכמה טיפות מים

מקציפים את החלבונים במהירות גבוהה, מוסיפים אבקת סוכר בהדרגה. משאירים 2 כפות קצף לזיגוג.
במהירות נמוכה מוסיפים בהדרגה את שאר המרכיבים עד לקבלת בצק כמעט לא דביק. על משטח עבודה מפזרים אבקת סוכר ומרדדים את הבצק עד לעובי חצי סנטימטר וקורצים כוכבים.
כעת יש שתי אסכולות: לפי הגרסה הקלאסית יש לאפות את הזיגוג יחד עם העוגיות: מערבבים מעט מקצף הביצים עם אבקת סוכר וטיפת מים ומושחים את הכוכבים. אני מעדיף לאפות ללא זיגוג ולצפות את העוגיות אחרי האפיה - קצת יותר עבודה אבל מתקבל מראה מוקפד וזיגוג מושלם.

אופים על 130-150 מעלות בתנור שחומם מראש במשך 15-20 דקות. העוגיות מוכנות כאשר התחתית מתחילה להזהיב (אך לא להשחים) והן עדיין רכות מעט. טעמן של העוגיות מתייצב והן טעימות יותר יום למחרת.

הנה ככה זה מושלם, זוהי גירסת ה-XXL של העוגיה.

עוגיה נוספת ומתובלת במיוחד היא הספקולוס (speculoos) עוגיה המגיעה במקור מארצות השפלה. בכלל, הספקולוס הוא כנראה טעם השנה בתעשיית המזון: כיום ניתן למצוא גלידת ספקולוס, ממרח ספקולוס, פירורי ספקולוס, מעדני חלב בטעם ספקולוס ועוד.

250 גרם קמח
2 כפיות אבקת אפיה
250 גרם סוכר
2 כפיות סוכר וניל
2 גרם הל
2 גרם ציפורן טחון
2 גרם קינמון
מעט מלח
ביצה
100 גרם חמאה
50 גרם שקדים טחונים

לערבב את הקמח עם אבקת האפיה ולנפות. להוסיף סוכר, מלח, תבלינים וביצים. להשתמש במיקסר בתחילה במהירות נמוכה ואחר כך במהירות הגבוהה ביותר עד לקבלת בצק חלק. לצנן את הבצק לפני הרידוד ולקרוץ ממנו צורות. קיימות תבניות עץ מיוחדות לספקולוס עם תבליטים ועיטורים, אבל כל קורצן יעשה את העבודה לא פחות טוב.

אופים על 180-200 מעלות בתנור שחומם מראש כ-10 דקות.
אם נשאר קצת בצק כדאי להשתמש בו כבסיס לעוגת גבינה אפויה. מומלץ לטבול את העוגיות האלו ביין חם, זה בהחלט משדרג את החוויה.

בסוף השנה אני אופה גם אנשי ג'ינג'ר קטנים שזוכים להצלחה רבה. לאחר נסיונות רבים הגעתי למתכון מנצח:

500 גרם חמאה רכה
500 גרם סוכר
1 פחית גולדן סירופ
2 ביצים
קילו קמח
5 גרם אבקת אפיה
5 גרם סודה לשתיה
5 גרם מלח
8 גרם קינמון
10 גרם אבקת ג'ינג'ר
6 גרם אגוז מוסקט מגורד טרי

מערבבים ומנפים את כל החומרים היבשים.
מערבבים את החמאה עם הסוכר, מוסיפים את הגולדן סירופ והביצים. בהדרגה מוסיפים את תערובת היבשים עד לבצק הומוגני. לאחר צינון מרדדים את הבצק לעובי של חצי סנטימטר וקורצים את הצורות החביבות עליכם. מכמות זו יוצאים כ-60 אנשי ג'ינג'ר.

אופים בחום של 200 מעלות בתנור שחומם מראש במשך 12-15 דקות -  תלוי בעובי העוגיות, בגודלן ובצפיפותן על התבנית.

לאחר אפיה וצינון מתחיל הכיף: פרצופים, קישוטים, מסרים נסתרים, וכמובן - איחולי חג!

חג שמח!

תמיד מצליח

אנחנו לא עושים הרבה patisserie. מעט מאד, או יותר נכון - כמה שפחות. זו בחירה אמוציונלית ורציונלית כאחד. פטיסרי ובולנז'רי הם מקצועות שונים בהחלט - נכון, עם נקודות השקה רבות - אבל הבחירה בחומרי הגלם ובשיטות העבודה מכתיבה סוג עבודה שונה לגמרי. בחרתי להתמקד בבולנז'רי כי זה מה שאני אוהב. ובכל זאת, אי אפשר בלי עוגות. לרוב אנחנו מתמקדים במה שנקרא patisserie boulangere, עוגות פשוטות יחסית שנכנסות בשלמותן לתנור ולא מחייבות montage מורכב - שכבות של מוסים, גנאשים, קישוטים וסילסולים.
אחת העוגות הפשוטות ביותר והאהובות ביותר שאני מכין היא עוגת שוקולד אישית לפעמים קוראים לה moelleux au chocolat לפעמים fondant au chocolat או dariole au chocolat ולעיתים mi cuit שכן היא "חצי אפויה".
בהקפדה על כמה כללים ועל זמן אפיה מתאים העוגה הזו תמיד תצא טובה, ותחזיק (אם תחזיק) כמה ימים מחוץ למקרר. יש מתכונים רבים לעוגה זו, אולם מה שקובע בעיני היא האפיה שצריכה להיות מדוייקת מאד.

מתכון לכ-5-6 עוגות אישיות

250 גר' שוקולד

175 גר' חמאה

5 ביצים

125 גר' סוכר

75 גר' קמח

ממיסים שוקולד וחמאה ביחד (אפשר גם במיקרו במקרה זה יש להקפיד שהחמאה תכסה את השוקולד, אחרת השוקולד עלול להשרף)

מערבבים ביצים וסוכר

מחברים ביצים+סוכר עם שוקולד+חמאה

מוסיפים קמח

אפיה:

בעזרת מברשת מורחים את הרינגים  (אני משתמש בקוטר 8 ס"מ) במעט חמאה

מוזגים את התערובת ומשאירים כסנטימטר מהשוליים

אופים בחום 180 מעלות רצוי ללא טורבו כ-15-16 דקות

מפסיקים את האפיה כשנוצר קרום למעלה אך המרכז עדיין רוטט.
חום המאפה ממשיך את האפיה גם לאחר ההוצאה מהתנור ולכן לא כדאי לאפות יותר מדי.
לאחר כמה שעות המאפה מתייצב. 

ניתן כמובן להגיש מיד את העוגה החמה על צלחת.

לגיוון ניתן להוסיף "לב" קרמל חמאה מלוחה, להוסיף פירות אדומים, ממרח ספקולוס, או אפילו חתיכות של חטיפים אהובים כמו באונטי 

תמונה אחת...או יותר



 לפני החופשה היתה אצלנו איבון, תלמידה ב-Parson's School of Design שהגיעה לכמה חודשי לימוד בשלוחה הפריסאית של בית הספר הניו יורקי הידוע. המשימה שהכיתה שלה קיבלה היתה לעקוב במשך כמה ימים אחר קבוצת אנשים העוסקים במלאכה והאינטראקציה ביניהם ובין לקוחותיהם. היא השכימה קום והגיעה מוקדם (הכל יחסי, אבל בכל זאת ב-05:00) ועקבה אחרינו דרך עדשת המצלמה במשך כמה ימים.


מבט מכיוון אחורי החנות לעבר אזור היצור, על הקיר יצירה קטנה של דריה



בלב המאפייה

תיכף נכנסים לתנור





והנה, פותחים את הבוקר.

המאפייה נפתחת כל יום ב-7:30 ונסגרת ב-20:30, אנו משתדלים שכל מאפיי הבוקר, והלחמים שנצרכים מוקדם (באגטים רגילים, טרדיסיון, פרצלים, פלוטים ולחמניות) יהיו מוכנים לפתיחה. במהלך הבוקר אנו ממשיכים להוציא לחמים מיוחדים, עוגות ועוגיות והזמנות מיוחדות. לאורך כל היום אנו אופים באגטים וטרדיסיון לפי הצורך, על מנת שהלקוח יזכה לטעום לחם טרי ולרוב אפילו חם בכל שעה. לכל יום יש את הדינמיקה המיוחדת שלו, כשימי סוף השבוע הם הלחוצים ביותר, ביחוד בתקופת חגי דצמבר. בתקופה זו יש עוד סוגים של לחמים מיוחדים, עוגות מיוחדות, והרבה הזמנות.

בכל בוקר אנו מתחילים מחדש. לא קל למלא את המדפים כל בוקר, אבל יש בזה סיפוק רב.

הפרוייקט של איבון נתן לנו מבט מבחוץ על העבודה שלנו וכיצד היא נראית בעיני זר. לא פשוט לצלם במאפיה, התאורה לא תמיד מחמיאה, התנור בכלל לא פוטוגני, כולם לחוצים, ממהרים ורצים עם תבניות, מאד שונה מהתדמית ה"רומנטית" שיש לנו. אני מוצא שאיבון השכילה לצלם תמונות שמשקפות יפה את האהבה שלנו לעשייה הזו, ואני בהחלט מקווה שיהיו מייזמים דומים לזה בעתיד.

זכרונות מהחופשה

גם בצרפת, השנה מתחילה עם ה-Rentrée  - החזרה לשגרה, חזרה מהחופשה, חזרה ללימודים. כבר אין חניה ברחובות, המטרו מלא בהמון אדם, פריסאים שחזרו שזופים מהווקאנס וכעת ממלאים את העיר, מתעדכנים - בסרטים החדשים שיצאו לקולנוע, בספרים החדשים שיצאו לאור, באופנה החדשה והסתווית שמוצגת בחלונות הראווה.
גם אנו היינו בחופשה. אחד היתרונות להיות אופה בצרפת הוא אפשרות שלא קיימת בכל מקום - פשוט לסגור את המאפייה ולנסוע. זמן להיות עם המשפחה, זמן לטעום ולנסות לחמים חדשים, במקומות אחרים, זמן לחשוב על דברים חדשים.
בחלק מהזמן היינו בישראל.

לא קל לאפות בתנאים ביתיים, עם תנור לא מוכר, וחומרים שמתנהגים קצת אחרת. אחת הבעיות היא מזג האויר החם שמחייב היערכות מהירה מאד מאחר שהלחם תופח במהירות שיא.

לכבוד שבת הכנתי חלות קלועות

וגם מתוקות

לקינוח, בצר לנו, הסתפקנו במה שיכולנו להוציא מהמזווה בחדר בקיבוץ (עוגיות וותיקות, וגם הפתעה - גרנד מרנייה) - כדורי שוקולד שכולם אהבו.

היה ערב שמח ונעים בצל העצים

להתראות בחופשה הבאה!

Vive les Vacances

הזמנתי חיטה שבורה מטחנת הקמח, וניגשתי לנסות, עם חומרים מקומיים, חלק מהדברים שראיתי בגרמניה.

הכנתי לחמים מקמח מלא, זהו קמח שמכיל גם את נבט החיטה. הכנתי את הלחם עם גרגירי חיטה 

שבורה - blé concassé  - והוא מכיל גם גרגירי חיטה מבושלים. הוא עשוי עם levain ואינו מכיל שמרים בכלל.זהו למעשה אותו הלחם בדיוק, חלק ממנו אפיתי בתוך תבנית, וכיכר אחרת על רצפת התנור .

לא רק המראה שונה, הפורמט משפיע על האפיה ולכן גם על התפתחות הקראסט, ומכאן - על התפתחות הארומות והטעמים.
הלחם שנאפה על רצפת התנור פיתח קרום עבה ונוכח יותר, הטעמים יותר מודגשים, והמרקם פחות דחוס.

לעומת זאת ללחם שנאפה בתבנית יש קראסט עדין ורך יותר, התוך מעט דחוס יותר והטעמים יותר מעודנים, פחות עזים. ולמי שזה חשוב -  הפרוסות אחידות בגודלן.

גם אנו יוצאים היום לחופשה. להתראות בקרוב!

צריך שיניים טובות! *

אל הלחמים המצויינים של Mahlzahn התוודעתי בשנה שעברה בביקור ב-Heidelberg שבגרמניה. הבאתי איתי בחזרה כמה לחמים מהסוג הלגמרי-לא-צרפתי: אפויים בתבניות, כבדים, דחוסים, כהים. נהנינו מהלחמים האלו במשך כמה ימים ומאז הם לא יצאו לי מהראש. הפעם הגעתי להיידלברג לא רק לביקור פרטי תיירותי, אלא גם ובעיקר כדי לעבוד עם מרגוט, תומס, מרטין ושאר האופים.

היידלברג היא עיר יפיפיה, עם היסטוריה ארוכה ומורכבת, וידועה בעיקר הודות לנופיה היפים ולאוניברסיטה העתיקה המצויה בה.



ואכן בעיר הרבה מאד צעירים, ובעיקר הרבה מאד אמריקאים (מסתבר שסמוך להיידלברג מצויים כמה בסיסי צבא אמריקאים), וזה בהחלט הופך את העיר לידידותית לתייר (תקשורת באנגלית שוטפת בכל מסעדה, חנות ואתר).

בעיר העתיקה טיילנו ב-hauptstasse הרחוב הראשי, שהוא בעצם מדרחוב ארוך מאד שלאורכו וברחובות היוצאים ממנו ממוקמים חנויות, בתי קפה ומסעדות.

מומלץ להכנס לשוקולטרי-גלידריה-בית קפה זעיר ב- St Annagasse מס' 1

בעלת המקום היא גברת קטנטנה, וותיקה מאד וניכר שהיא אוהבת ומטפחת את בית הקפה שלה

והקפה שטעמנו היה מצויין כמו גם הגלידה בטעם אבסינת ופיסטוק.

בכלל, נראה שיש יותר גלידריות מאשר קונדיטוריות! הסבירו לנו שהאיזור אינו מתבלט מבחינת מתוקים. גם המאפיות שנכנסתי אליהן היו ברובן רשתות המוכרות מוצרים שרק נאפים במקום אך מגיעים קפואים או חצי אפויים, או רק נקודות מכירה של מאפיות מתועשות למחצה באיזור. בכל בית מאפה ניתן כמובן להנות מהפרצלים הטעימים.

אזור הנהר בקרבת Marktplatz מסביב לכנסיה המרשימה ו-untere strasse בעיר התחתית נעימים במיוחד בשעות הערב. הרבה בארים ומסעדות ממלאים את הרחובות העתיקים, ובעונת הקיץ גם  Bier Garten - בארים קטנים הממוקמים בחצרות ואינם מגישים דבר חוץ משתיה (ולא מים). ביקרנו גם בטירת היידלברג ובגנים היפים שמהם נשקף נוף מרשים על העיר.

אבל מבחינתי, גולת הכותרת היתה העבודה ב-Mahlzahn.

המאפייה קיימת כבר 28 שנה והיא מחלוצי האפייה האורגנית באיזור. כיום יש להם עוד 4 נקודות מכירה בעיר, כאשר הייצור והאפיה מתבצעים במקום אחד השולח את הלחמים והמאפים בבוקר לכל חנות. כל המוצרים מבוססים על קמחים מלאים בלבד, המופקים ממבחר של דגנים. כל המוצרים מיוצרים מחומרי גלם אורגנים בלבד. 100% אורגני.  כאשר מכירים את המבחר העצום של חומרי הגלם הנדרשים לצורך ייצור יומיומי במאפייה, עובדה זו מעוררת כבוד והשראה.

הלחמים שמיוצרים ב-Mahlzahn הם לחמים גרמניים מסורתיים האופיינים לאיזור של היידלברג. שיטות הייצור והאפיה מותאמות למתכונים המשמרים מסורת של מאות שנים. בכלל, צריכת הלחם בגרמניה שונה מאשר בצרפת - הגרמנים צורכים הרבה לחם, גם ביחס לצרפתים. הפורמטים של הלחם קטנים (כיכרות קטנות במימדים אך כבדות משקל) והרבה מאד לחמניות (Brotchen)! הופתעתי מהכמות המרשימה של צריכת מוצרים מקמח כוסמין - לחמים, לחמניות ומאפי בוקר המשלבים או מתבססים בלעדית על דגן זה.

ב-Mahlzahn מבחר המוצרים מיוצר כמעט בלעדית מ-3 סוגי דגנים: חיטה, שיפון וכוסמין. כולם אורגנים וכולם בטחינה מלאה. השימוש בשמרים מוגבל לצורכי קונדיטוריה בלבד (מבחר די מצומצם). סוגי דגנים נוספים (אמרנת, קמות) משמשים כתוספים בלחמים אחרים, יחד עם גרעיני דלעת, גרעיני חמניה, שיבולת שועל ועוד מרכיבים רבים אחרים.

הלחמים מיוצרים עם מחמצת בעלת טעם עדין ולא שתלטני, ובשיטה של תפיחה איטית (מעל ל-12 שעות). 

אחוז הלחות בלחמים נע בין 70 ל-80%, מה שמהווה אתגר בפני האופה, כי הבצקים האלו מתנהגים בצורה שונה הנובעת מאחוז הלחות אך גם מסוג הקמח.

ביום הראשון הופתעתי כאשר לא ראיתי לא שקי קמח ולא סילו, מהר מאד הבנתי למה.

תומס, האופה הראשי,  לקח אותי למרתף המאפייה (הממוקמת בבית מגורים רגיל שבחזיתו נמצאת החנות)

כל הטחינה מתבצעת במקום. המאפייה מקבלת את הדגנים בצורת גרעינים וטוחנת אותם לקמח לפי הצורך, בצורה זו יש אפשרות להשפיע באופן ישיר על איכות חומר הגלם הראשי שלהם - הקמח.

עבור אנשי Mahlzahn וגם עבור הלקוחות הלחמים והמאפים האלו הם דרך חיים ואידאולוגיה, דרך לכבד את מעשה ידיו של האופה ואת החומרים האציליים שהטבע מעניק לנו.

* Mahlzahn בגרמנית = שן טוחנת.

אמש באייפל

כי אין עליהם!

Vive la France