כוסמין

כבר יותר משנה וחצי אני עושה לחם כוסמין (epautre) והדרישה רק עולה לסוג הלחם הזה.
הסיפור של הדגן הזה מאד מיוחד לדעתי, הוא מסמן מגמה שנמשכת כבר כמה שנים, של גילוי מחדש של סוגי קמחים, ופתיחות רבה יותר להתנסות בטעמים.
הכוסמין הוא דגן הנחשב עתיק מהחיטה. מוצאים עדויות לקיומו עד 9000 שנה לפני הספירה,  ובמשך דורות האפיה התבססה על קמח כוסמין, הרבה יותר מאשר קמח חיטה.
גידולו מצריך מעט מים, אולם התפוקה ממנו נמוכה. בנוסף לכך, המעטפת של הגרעין מהווה כ-30% ממשקלו, מה שמחייב תהליך של קילוף - לא פשוט, ולא ריווחי. החקלאים ותחנות הקמח העדיפו להשקיע בחיטה - דגן יותר עמיד שניתן להפיק ממנו הרבה יותר קמח וברמות עיבוד שונות, וכן נזנח הכוסמין. וחבל. הכוסמין מתאפיין באיכות גלוטן גבוהה יותר משל החיטה, מה שהופך אותו לאטרקטיבי עבור אנשים הסובלים מרגישות לגלוטן. בנוסף יש בו סיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים.

מעניין לציין שגידול הכוסמין אינו סובל נוכחות של כל דשן כימי. זאת אומרת שכאשר אנו מדברים על קמח כוסמין, הכוונה היא רק לקמח אורגני, שכן ייצור אחר פשוט לא קיים. העבודה עם קמחים אורגנים לימדה אותי שמדובר בחומרי גלם מהמעלה הראשונה. הדבר ניכר ראשית ביכולת ספיחת הנוזלים של הקמח, מרקם הבצק שנוצר ממנו יותר טוב נוח יותר לעבודה. אני משתמש בקמחים ובמוצרים אורגנים  אחרים יותר ויותר ומשלב אותם עם קמחים אחרים.

ללחם הכוסמין אני מוסיף גרעיני כוסמין מבושלים. אני מקפיד להשתמש ב-petite epautre כוסמין "קטן" שטעמו עשיר יותר.

בבצק אני משתמש ב-levain ובמלח ים.

אני מעצב את הלחם לכיכר עגולה (boule) ואופה אותו על רצפת האבן של התנור, בטמפרטורה של 260 מעלות להתפתחות הכיכר ויצירת הקראסט, ולאחר מכן אני מוריד את החום ל-230 מעלות עד לסיום האפייה, בערך כ-40 דקות אפייה בסך הכל, תלוי במשקל הכיכר.

אחוז הלחות בלחם זה גבוה למדי (בין 80-90%). עובדה זו מאפשרת ללקוח ליהנות מהלחם במשך כמה ימים (תלוי כמובן בתנאי מזג האויר וברעב...). באופן כללי, נושא אחוזי הלחות בבצק הוא מורכב למדי והוא תלוי במספר גורמים. שיעור הלחות משפיע באופן ישיר על האפייה ועל הלישה, אך על כך בפעם אחרת.







התפסן בשדה השיפון

אחד הדברים המשמחים בלחם הוא שיש כל כך הרבה סוגים ממנו, מגוון עצום וכמעט בלתי נדלה. לכל ארוחה הלחם המתאים לה, ולא נדיר שלארוחות חגיגיות במיוחד יוזמנו מספר סוגי לחם, כל אחד ילווה את המנה המתאימה לו. את המתכון של ה-forêt noire – היער השחור - יצרתי די בהתחלה. רציתי לחם עם שיפון, אבל כזה שירצו לאכול ממנו כל השנה. בצרפת, שעתו הגדולה של לחם השיפון הרגיל היא בחורף, הוא נחשב למלווה האולטימטיבי של הצדפות, אותן רכיכות הבאות מהים ונאכלות עם טיפת לימון או יין לבן ונחשבות למעדן. בחורף, ביחוד בתקופת חג המולד המתאפיינת בארוחות חגיגיות, חובבי הצדפות הולכים ברחוב עם מגשים ענקיים של צדפות, עטופים ביריעת צלופן גדולה קשורה בסרט. בדרך הם עוברים במאפיה לקנות pain de seigle - לחם שיפון. בשאר השנה, הלקוחות מגלים קצת פחות עניין בסוג זה של לחם.

בצרפת, כמו בצרפת, יש חקיקה נוקשה הנוגעת לאחוזי השיפון בלחם: Pain au Seigle (לחם עם שיפון) חייב להכיל שיפון בשיעור של לפחות 10% מכמות הקמח הכוללת שבלחם, ואילו Pain de Seigle יכיל לא פחות מ-65% שיפון.

אך מהו השיפון הזה בעצם?

השיפון הוא דגן. החיטה נחשבת ל"מלכת הדגנים" ומהקמח המופק ממנה מיוצר הרוב המכריע של הלחמים. עם זאת במאפיה ניתן למצא עוד סוגי קמחים, מקמח כוסמת, דרך קמח כוסמין ועד קמח תפוחי אדמה וקמח תירס. בניגוד לקמח החיטה, בכל שאר הקמחים המיוחדים אין גלוטן. רק קמח השיפון מכיל מעט גלוטן. השיפון הוא דגן עמיד מאד בקור, לכן הוא מזוהה לרוב עם ארצות צפון אירופה.  רוסיה, פולין, גרמניה ואוקראינה הן יצואניות השיפון הגדולות ביותר.

יש סוגים שונים של קמח שיפון 70T, 85T, 130T ועד 170T (באופן כללי ככל שהמספר עולה כך הקמח פחות "מעובד" ויותר "מלא"). הקמח נטחן בצורה שונה מעט, מאחר שמעטפת הגרעין שבירה יותר בהשוואה לגרעיני החיטה. העבודה עם בצק על בסיס שיפון מורכבת יותר. השיפון יוצר בצק דביק, שכן הוא סופג מים בקלות רבה.

לשיפון טעם יחודי, מתקתק מעט. סיבים תזונתיים ואחוז נמוך של גלוטן מעניקים לו תכונות היפות לבריאות. מתקבל לחם דחוס, כהה יותר או פחות בהתאם לאחוז השיפון. זה לחם שיתייבש פחות, הודות לשיעור הלחות הגבוה שבו.

במתכון של היער השחור אני משתמש רק בשיפון מלא, שיפון שבור ובתערובת דגנים וגרעינים. אחרי כמה נסיונות של צורות שונות, מצאתי שהצורה העגולה היחודית מאפשרת ליצור את היחס הנכון בין הקראסט לתוך. ליער השחור יש טעם מאד מיוחד, אולם באופן מפתיע הוא מתאים למספר רב של מאכלים – גבינות, נקניקים, צדפות, אבל גם ריבה או ממרח שוקולד, כי הוא חביב על ילדים, אולי בגלל הטעם המתקתק והקראסט העדין. עם זאת, למאכלים עם רוטב לא הייתי ממליץ עליו.

Plus français q’ça, y a pas !

la baguette Parisienne, הבאגט הפריזאי, כמו שקוראים לו baguette ordinaire, או פשוט מאד - baguette de pain - מטה לחם.
הרבה יותר מלחם, הבאגט הפך לסמל - לפריזאיות, לצרפתיות. 

לא מעט כבר נכתב עליו, לפי גירסה אחת הוא הגיע לפריס מאוסטריה ע"י הרוזן Zang בשנות ה-90 של המאה ה-19. בתחילה זה היה baguette Viennoise (מתכון המכיל בין השאר, ביצים, חלב וחמאה, ומתאפיין בטעם בריושי ומרקם רך). מהר מאד הבאגט מתאקלם בפריס, העיצוב נשאר אך המתכון מוחלף במתכון ללחם, שלא השתנה הרבה: קמח, שמרים, מלח ומים. לא צורכים אותו באותה צורה שבה צרכו את הלחם הכפרי ששקל 3 קילו ויותר והחזיק במזווה כמעט שבוע. זה לחם יותר עירוני, שקונים מדי יום, לפעמים גם פעמיים ביום, לפעמים רק חצי, או שלם או אחד וחצי. זה הלחם שיכול ללוות כל ארוחה, להפוך לכריך, לקרוטונים במרק, או ל-tartine עם ריבה. זה הלחם שאנשים הכי אוהבים לקנות חם, ולנשנש בדרך הביתה את הקצה שלו, ולפעמים כמעט את כולו.

10 מיליארד! זה מספר הבאגטים שנמכרים בצרפת מדי שנה (לפי סקר של התאחדות האופים)
ובצרפת, גם לבאגט, כמו לכל דבר כמעט, יש תקנה או הגדרה הקבועה בחוק: המשקל החוקי של הבאגט הפריזאי לא יהיה פחות מ-250 גרם, אורכו יהיה בין 60-70 סנטימטר ויהיו עליו בין 6-7 grigne, אותם חתכים אלכסוניים שמונעים מן הלחם "להתפוצץ", זוהי חתימתו של האופה.
ניתן למצא אותו בכל מאפיה (חוץ מאחת, שלא מוכרת באגטים בכלל! נחשו איזה) וגם ברשתות השיווק שלא מוותרות על פלח השוק הזה.

אני מכין את הבאגט הפריזאי עם אותו קמח של הטרדיסיון, אך ההבדלים בין הבאגט הפריזאי לטרדיסיון רבים, בין השאר אחוז הלחות בו הוא יותר נמוך, משקלו קל יותר וזמן האפיה קצר יותר, לכל הגורמים האלו יש השפעה על הטעם, על הקראסט, על מהירות ההתייבשות שלו ועוד.  גם את הבאגט הזה אני אופה ישירות על רצפת האבן של התנור, ליצירת קראסט פריך יותר ולהתפתחות אופטימאלית של הארומות.

בשנים האחרונות רוב האופים נתקלים בתופעה מטרידה: דרישה מצד הלקוחות ללחם אפוי פחות ופחות. מבקשים "כמה שפחות אפוי", "לא יותר מדי אפוי" וכבר ניתקלתי בבקשה מוזרה לבאגט "חצי אפוי"!
אני מודה שככל שאני מכבד את הטעם השונה של כל אחת ואחד, אני בדרך כלל אעדיף לחם אפוי היטב, לחם עם "אופי", וכך גם בבאגט.

במתכונים לבאגט מצויינת טמפרטורת האפיה (250 מעלות צ') ובדרך כלל לא מציינים את משך האפיה - האופה אמור לשלוט באפיה של הלחם, וזאת מתוך היכרות עם התנור וגם עם קהל הלקוחות שלו.
ובכל זאת - באפיה אידאלית הבאגט אמור לצאת זהוב ופריך, בין 15-20 דקות, בהתאם לסוג התנור.

כשהסל עם הבאגטים החמים יוצא אל החנות, אני תמיד מוקסם מחדש לראות כמה מעט נחוץ על מנת לגרום לאנשים אושר. לנגוס בלחם בדיוק כשהוא יוצא מהתנור, זו הרגשה של מישהו שיש לו מזל שלא נופל בחלקו של כל אחד.
ואולי בעצם זה כל מה שאנו צריכים?

Speculoos - ולא בעוגיה

ספקולוס הן אותן עוגיות שמקורן בצפון אירופה, הן מתובלות בציפורן, קינמון, ג'ינג'ר, אגוז מוסקט. טעמן קרמלי, והמרקם פריך במיוחד הודות לסוכר החום המשמש במתכון. בדרך כלל אני מכין עוגיות כאלו לקראת עונת חג המולד. בחורף הן מאד פופולריות, והן הולכות מצויין עם יין חם.
לאחרונה טעמנו ממרח ספקולוס, והחלטתי לנסות ולשלב אותו במתכונים שונים

קודם כל בעוגת השוקולד העשירה, שנתתי לה הפעם "לב של ספקולוס"

דייניש ספקולוס עם אגוזי לוז קלויים

ושבלול ספקולוס ואגוזים קלויים הפעם עם בצק קרואסן

 וכן, זה טעים כמו שזה נראה!

הטרדיסיון - מלך הבאגטים!

"Pain de tradition française" qui a fait l'objet du décret n°  du 13 septembre 1993.

Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : "pain de tradition française", "pain traditionnel français", "pain traditionnel de France" ou sous une dénomination combinant ces termes les pains, quelle que soit leur forme, n'ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d'une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :
1° Etre composée exclusivement d'un mélange de farines panifiables de blé, d'eau potable et de sel ;
2° Etre fermentée à l'aide de levure de panification et de levain

פעמים רבות אני נישאל מה בעצם ההבדל בין באגט רגיל (baguette ordinaire) ל-Baguette  de Tradition Française?

תקנה 93-1074 מ-13 בספטמבר 1993 העוסקת בלחם מסורתי צרפתי, קובעת שלחם יכול להחשב  כ-Pain de Tradition Française  אך ורק אם הלחם נלוש ונאפה במקום, ואם לא עבר כל הקפאה במהלך הכנתו.

הלחם יכול להכיל את המרכיבים הבאים בלבד:

1.      קמח חיטה

2.      מים

3.      מלח

4.      מעוררי תפיחה (מחמצת, או שמרים)

ללא תוספים, ללא משפרים

לחם נטו, מוצר טבעי לחלוטין

פעם לא היה Pain de Tradition Française והבאגט הנמכר ביותר היה הבאגט הפריזאי הפשוט. בשנות ה-90 של המאה הקודמת התאחדות האופים בצרפת יזמה צעדים שנועדו להגן על האפייה המסורתית הצרפתית, ולסייע לאופים בתחרות מול רשתות המזון הגדולות ומול נקודות מכירה של לחם שמכרו מוצר תעשייתי קפוא, או חצי אפוי באיכות ירודה. אחד הצעדים היה לעגן בחוק את ההגדרה של Boulangerie ולאחר מכן – לתקן תקנה שתיצור למעשה סוג חדש של לחם. לחם צרפתי מסורתי.

בתחילה האופים לא נטו להכין ולאפות את הטרדיסיון שמחייב עבודה יותר מוקפדת, וחששו מההשפעה שתהיה למחיר על הלקוחות. אולם הלקוחות נישבו בקסם מהר מאד.

הטרדיסיון מכיל אחוז גבוה יותר של מים (70-72%) לעומת הבאגט הפריזאי (60-62%). עובדה זו מציבה קושי בפני האופה - בלישה, בעיצוב ובמיוחד באפיה.

הקראסט דומיננטי, והתוך של הלחם עשיר בטעמים ובארומות שהתפתחו הודות להתפחה האיטית. אפייה בתנור בעל רצפת אבן  נותנת את ה-touche finale ללחם הזה. הודות לאחוז הלחות הגבוה בבצק, לקרום המפותח ולמשקל הלחם (300 גרם) ניתן להנות מהלחם הזה גם יום למחרת, בניגוד לבאגט הפריזאי הפשוט שמתייבש מהר יותר.

ניתן להשתמש בשני סוגי קמח: 55T או 65T. אני מעדיף את סוג 55

אני משתמש במים מרוככים ובמלח גס (מלח ים שמקורו ב-Guérande באיזור Bretagne על חוף האוקיאנוס האטלאנטי).

לאחר מכן אני מעצב את הלחמים לבאגטים, פיסלים ficelles (באגט צר וקצר) ולכיכרות pavés

כשפתחנו את המאפייה התלבטנו מאד מאיזה קמח לייצר את הטרדיסיון. בצרפת יש לא מעט תחנות קמח, כל אחת מתהדרת בקמחים שונים, כשכל תחנת קמח מהללת את הטרדיסיון, שלה שתמיד יהיה מוצר הדגל. לייצור הלחם הצרפתי המסורתי בחרנו לעבוד עם Moulin Viron, תחנת קמח משפחתית (מזה שישה דורות) הידועה באיכות בלתי מתפשרת של הקמחים.

לקמח המשמש אותי לטרדיסיון קוראים Retrodor.

בכל שנה מתקיימת בפריס תחרות של הבאגט הצרפתי המסורתי הטוב ביותר. לפני שנתיים דורגתי במקום רביעי (מתוך כ-200 מתמודדים) בתחרות.

עניין של קמות? קמוט? כמוט?

ניסינו היום קמח ביו של Kamut. הקמות היא "אם החיטה", סוג של חיטה עתיקה. ספר הלחם של Richemont מספר שהמקור שלה הוא ככל הנראה הדלתא של הנילוס, שם היתה דגן נפוץ. במשך שנים רבות הקמות נשכחה, עד שנות ה-90 של המאה הקודמת. חקלאי אמריקאי בשם בוב קין החליט לחדש ימיה כקדם, והעניק לה את השם Kamut שפירושה "חיטה" במצרית עתיקה. גידולי הקמות (בעיקר בארצות הברית ובקנדה) עונים על קריטריונים מחמירים של חקלאות אורגנית (אין גידולים "רגילים" של דגן זה) .

גרגירי הקמות גדולים יותר מגרגירי החיטה הרגילה. הכנתי את הלחם על מחמצת. מתקבל לחם עם טעם שונה מעט מהחיטה הרגילה, אבל ללא אופי מוגדר.