אל הלחמים המצויינים של Mahlzahn התוודעתי בשנה שעברה בביקור ב-Heidelberg שבגרמניה. הבאתי איתי בחזרה כמה לחמים מהסוג הלגמרי-לא-צרפתי: אפויים בתבניות, כבדים, דחוסים, כהים. נהנינו מהלחמים האלו במשך כמה ימים ומאז הם לא יצאו לי מהראש. הפעם הגעתי להיידלברג לא רק לביקור פרטי תיירותי, אלא גם ובעיקר כדי לעבוד עם מרגוט, תומס, מרטין ושאר האופים.
היידלברג היא עיר יפיפיה, עם היסטוריה ארוכה ומורכבת, וידועה בעיקר הודות לנופיה היפים ולאוניברסיטה העתיקה המצויה בה.
ואכן בעיר
הרבה מאד צעירים, ובעיקר הרבה מאד אמריקאים (מסתבר שסמוך להיידלברג מצויים כמה בסיסי צבא אמריקאים), וזה בהחלט הופך את העיר לידידותית לתייר (תקשורת באנגלית שוטפת בכל מסעדה, חנות ואתר).
בעיר העתיקה טיילנו ב-hauptstasse הרחוב הראשי, שהוא בעצם מדרחוב ארוך מאד שלאורכו וברחובות היוצאים ממנו ממוקמים חנויות, בתי קפה ומסעדות.
מומלץ להכנס לשוקולטרי-גלידריה-בית קפה זעיר ב- St Annagasse מס' 1
בעלת המקום היא גברת קטנטנה, וותיקה מאד וניכר שהיא אוהבת ומטפחת את בית הקפה שלה
והקפה שטעמנו היה מצויין כמו גם הגלידה בטעם אבסינת ופיסטוק.
בכלל, נראה שיש יותר גלידריות מאשר קונדיטוריות! הסבירו לנו שהאיזור אינו מתבלט מבחינת מתוקים. גם המאפיות שנכנסתי אליהן היו ברובן רשתות המוכרות מוצרים שרק נאפים במקום אך מגיעים קפואים או חצי אפויים, או רק נקודות מכירה של מאפיות מתועשות למחצה באיזור. בכל בית מאפה ניתן כמובן להנות מהפרצלים הטעימים.
אזור הנהר בקרבת Marktplatz מסביב לכנסיה המרשימה ו-untere strasse בעיר התחתית נעימים במיוחד בשעות הערב. הרבה בארים ומסעדות ממלאים את הרחובות העתיקים, ובעונת הקיץ גם Bier Garten - בארים קטנים הממוקמים בחצרות ואינם מגישים דבר חוץ משתיה (ולא מים). ביקרנו גם בטירת היידלברג ובגנים היפים שמהם נשקף נוף מרשים על העיר.
אבל מבחינתי, גולת הכותרת היתה העבודה ב-Mahlzahn.
המאפייה קיימת כבר 28 שנה והיא מחלוצי האפייה האורגנית באיזור. כיום יש להם עוד 4 נקודות מכירה בעיר, כאשר הייצור והאפיה מתבצעים במקום אחד השולח את הלחמים והמאפים בבוקר לכל חנות. כל המוצרים מבוססים על קמחים מלאים בלבד, המופקים ממבחר של דגנים. כל המוצרים מיוצרים מחומרי גלם אורגנים בלבד. 100% אורגני. כאשר מכירים את המבחר העצום של חומרי הגלם הנדרשים לצורך ייצור יומיומי במאפייה, עובדה זו מעוררת כבוד והשראה.
הלחמים שמיוצרים ב-Mahlzahn הם לחמים גרמניים מסורתיים האופיינים לאיזור של היידלברג. שיטות הייצור והאפיה מותאמות למתכונים המשמרים מסורת של מאות שנים. בכלל, צריכת הלחם בגרמניה שונה מאשר בצרפת - הגרמנים צורכים הרבה לחם, גם ביחס לצרפתים. הפורמטים של הלחם קטנים (כיכרות קטנות במימדים אך כבדות משקל) והרבה מאד לחמניות (Brotchen)! הופתעתי מהכמות המרשימה של צריכת מוצרים מקמח כוסמין - לחמים, לחמניות ומאפי בוקר המשלבים או מתבססים בלעדית על דגן זה.
ב-Mahlzahn מבחר המוצרים מיוצר כמעט בלעדית מ-3 סוגי דגנים: חיטה, שיפון וכוסמין. כולם אורגנים וכולם בטחינה מלאה. השימוש בשמרים מוגבל לצורכי קונדיטוריה בלבד (מבחר די מצומצם). סוגי דגנים נוספים (אמרנת, קמות) משמשים כתוספים בלחמים אחרים, יחד עם גרעיני דלעת, גרעיני חמניה, שיבולת שועל ועוד מרכיבים רבים אחרים.
הלחמים מיוצרים עם מחמצת בעלת טעם עדין ולא שתלטני, ובשיטה של תפיחה איטית (מעל ל-12 שעות).
אחוז הלחות בלחמים נע בין 70 ל-80%, מה שמהווה אתגר בפני האופה, כי הבצקים האלו מתנהגים בצורה שונה הנובעת מאחוז הלחות אך גם מסוג הקמח.
ביום הראשון הופתעתי כאשר לא ראיתי לא שקי קמח ולא סילו, מהר מאד הבנתי למה.
תומס, האופה הראשי, לקח אותי למרתף המאפייה (הממוקמת בבית מגורים רגיל שבחזיתו נמצאת החנות)
כל הטחינה מתבצעת במקום. המאפייה מקבלת את הדגנים בצורת גרעינים וטוחנת אותם לקמח לפי הצורך, בצורה זו יש אפשרות להשפיע באופן ישיר על איכות חומר הגלם הראשי שלהם - הקמח.
עבור אנשי Mahlzahn וגם עבור הלקוחות הלחמים והמאפים האלו הם דרך חיים ואידאולוגיה, דרך לכבד את מעשה ידיו של האופה ואת החומרים האציליים שהטבע מעניק לנו.
* Mahlzahn בגרמנית = שן טוחנת.
