la baguette Parisienne, הבאגט הפריזאי, כמו שקוראים לו baguette ordinaire, או פשוט מאד - baguette de pain - מטה לחם.
הרבה יותר מלחם, הבאגט הפך לסמל - לפריזאיות, לצרפתיות.
לא מעט כבר נכתב עליו, לפי גירסה אחת הוא הגיע לפריס מאוסטריה ע"י הרוזן Zang בשנות ה-90 של המאה ה-19. בתחילה זה היה baguette Viennoise (מתכון המכיל בין השאר, ביצים, חלב וחמאה, ומתאפיין בטעם בריושי ומרקם רך). מהר מאד הבאגט מתאקלם בפריס, העיצוב נשאר אך המתכון מוחלף במתכון ללחם, שלא השתנה הרבה: קמח, שמרים, מלח ומים. לא צורכים אותו באותה צורה שבה צרכו את הלחם הכפרי ששקל 3 קילו ויותר והחזיק במזווה כמעט שבוע. זה לחם יותר עירוני, שקונים מדי יום, לפעמים גם פעמיים ביום, לפעמים רק חצי, או שלם או אחד וחצי. זה הלחם שיכול ללוות כל ארוחה, להפוך לכריך, לקרוטונים במרק, או ל-tartine עם ריבה. זה הלחם שאנשים הכי אוהבים לקנות חם, ולנשנש בדרך הביתה את הקצה שלו, ולפעמים כמעט את כולו.
10 מיליארד! זה מספר הבאגטים שנמכרים בצרפת מדי שנה (לפי סקר של התאחדות האופים)
ובצרפת, גם לבאגט, כמו לכל דבר כמעט, יש תקנה או הגדרה הקבועה בחוק: המשקל החוקי של הבאגט הפריזאי לא יהיה פחות מ-250 גרם, אורכו יהיה בין 60-70 סנטימטר ויהיו עליו בין 6-7 grigne, אותם חתכים אלכסוניים שמונעים מן הלחם "להתפוצץ", זוהי חתימתו של האופה.
ניתן למצא אותו בכל מאפיה (חוץ מאחת, שלא מוכרת באגטים בכלל! נחשו איזה) וגם ברשתות השיווק שלא מוותרות על פלח השוק הזה.
אני מכין את הבאגט הפריזאי עם אותו קמח של הטרדיסיון, אך ההבדלים בין הבאגט הפריזאי לטרדיסיון רבים, בין השאר אחוז הלחות בו הוא יותר נמוך, משקלו קל יותר וזמן האפיה קצר יותר, לכל הגורמים האלו יש השפעה על הטעם, על הקראסט, על מהירות ההתייבשות שלו ועוד. גם את הבאגט הזה אני אופה ישירות על רצפת האבן של התנור, ליצירת קראסט פריך יותר ולהתפתחות אופטימאלית של הארומות.
בשנים האחרונות רוב האופים נתקלים בתופעה מטרידה: דרישה מצד הלקוחות ללחם אפוי פחות ופחות. מבקשים "כמה שפחות אפוי", "לא יותר מדי אפוי" וכבר ניתקלתי בבקשה מוזרה לבאגט "חצי אפוי"!
אני מודה שככל שאני מכבד את הטעם השונה של כל אחת ואחד, אני בדרך כלל אעדיף לחם אפוי היטב, לחם עם "אופי", וכך גם בבאגט.
במתכונים לבאגט מצויינת טמפרטורת האפיה (250 מעלות צ') ובדרך כלל לא מציינים את משך האפיה - האופה אמור לשלוט באפיה של הלחם, וזאת מתוך היכרות עם התנור וגם עם קהל הלקוחות שלו.
ובכל זאת - באפיה אידאלית הבאגט אמור לצאת זהוב ופריך, בין 15-20 דקות, בהתאם לסוג התנור.
כשהסל עם הבאגטים החמים יוצא אל החנות, אני תמיד מוקסם מחדש לראות כמה מעט נחוץ על מנת לגרום לאנשים אושר. לנגוס בלחם בדיוק כשהוא יוצא מהתנור, זו הרגשה של מישהו שיש לו מזל שלא נופל בחלקו של כל אחד.
ואולי בעצם זה כל מה שאנו צריכים?
הרבה יותר מלחם, הבאגט הפך לסמל - לפריזאיות, לצרפתיות.
לא מעט כבר נכתב עליו, לפי גירסה אחת הוא הגיע לפריס מאוסטריה ע"י הרוזן Zang בשנות ה-90 של המאה ה-19. בתחילה זה היה baguette Viennoise (מתכון המכיל בין השאר, ביצים, חלב וחמאה, ומתאפיין בטעם בריושי ומרקם רך). מהר מאד הבאגט מתאקלם בפריס, העיצוב נשאר אך המתכון מוחלף במתכון ללחם, שלא השתנה הרבה: קמח, שמרים, מלח ומים. לא צורכים אותו באותה צורה שבה צרכו את הלחם הכפרי ששקל 3 קילו ויותר והחזיק במזווה כמעט שבוע. זה לחם יותר עירוני, שקונים מדי יום, לפעמים גם פעמיים ביום, לפעמים רק חצי, או שלם או אחד וחצי. זה הלחם שיכול ללוות כל ארוחה, להפוך לכריך, לקרוטונים במרק, או ל-tartine עם ריבה. זה הלחם שאנשים הכי אוהבים לקנות חם, ולנשנש בדרך הביתה את הקצה שלו, ולפעמים כמעט את כולו.
ובצרפת, גם לבאגט, כמו לכל דבר כמעט, יש תקנה או הגדרה הקבועה בחוק: המשקל החוקי של הבאגט הפריזאי לא יהיה פחות מ-250 גרם, אורכו יהיה בין 60-70 סנטימטר ויהיו עליו בין 6-7 grigne, אותם חתכים אלכסוניים שמונעים מן הלחם "להתפוצץ", זוהי חתימתו של האופה.
ניתן למצא אותו בכל מאפיה (חוץ מאחת, שלא מוכרת באגטים בכלל! נחשו איזה) וגם ברשתות השיווק שלא מוותרות על פלח השוק הזה.
אני מכין את הבאגט הפריזאי עם אותו קמח של הטרדיסיון, אך ההבדלים בין הבאגט הפריזאי לטרדיסיון רבים, בין השאר אחוז הלחות בו הוא יותר נמוך, משקלו קל יותר וזמן האפיה קצר יותר, לכל הגורמים האלו יש השפעה על הטעם, על הקראסט, על מהירות ההתייבשות שלו ועוד. גם את הבאגט הזה אני אופה ישירות על רצפת האבן של התנור, ליצירת קראסט פריך יותר ולהתפתחות אופטימאלית של הארומות.
בשנים האחרונות רוב האופים נתקלים בתופעה מטרידה: דרישה מצד הלקוחות ללחם אפוי פחות ופחות. מבקשים "כמה שפחות אפוי", "לא יותר מדי אפוי" וכבר ניתקלתי בבקשה מוזרה לבאגט "חצי אפוי"!
אני מודה שככל שאני מכבד את הטעם השונה של כל אחת ואחד, אני בדרך כלל אעדיף לחם אפוי היטב, לחם עם "אופי", וכך גם בבאגט.
ובכל זאת - באפיה אידאלית הבאגט אמור לצאת זהוב ופריך, בין 15-20 דקות, בהתאם לסוג התנור.
כשהסל עם הבאגטים החמים יוצא אל החנות, אני תמיד מוקסם מחדש לראות כמה מעט נחוץ על מנת לגרום לאנשים אושר. לנגוס בלחם בדיוק כשהוא יוצא מהתנור, זו הרגשה של מישהו שיש לו מזל שלא נופל בחלקו של כל אחד.
ואולי בעצם זה כל מה שאנו צריכים?
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה