התפסן בשדה השיפון

אחד הדברים המשמחים בלחם הוא שיש כל כך הרבה סוגים ממנו, מגוון עצום וכמעט בלתי נדלה. לכל ארוחה הלחם המתאים לה, ולא נדיר שלארוחות חגיגיות במיוחד יוזמנו מספר סוגי לחם, כל אחד ילווה את המנה המתאימה לו. את המתכון של ה-forêt noire – היער השחור - יצרתי די בהתחלה. רציתי לחם עם שיפון, אבל כזה שירצו לאכול ממנו כל השנה. בצרפת, שעתו הגדולה של לחם השיפון הרגיל היא בחורף, הוא נחשב למלווה האולטימטיבי של הצדפות, אותן רכיכות הבאות מהים ונאכלות עם טיפת לימון או יין לבן ונחשבות למעדן. בחורף, ביחוד בתקופת חג המולד המתאפיינת בארוחות חגיגיות, חובבי הצדפות הולכים ברחוב עם מגשים ענקיים של צדפות, עטופים ביריעת צלופן גדולה קשורה בסרט. בדרך הם עוברים במאפיה לקנות pain de seigle - לחם שיפון. בשאר השנה, הלקוחות מגלים קצת פחות עניין בסוג זה של לחם.

בצרפת, כמו בצרפת, יש חקיקה נוקשה הנוגעת לאחוזי השיפון בלחם: Pain au Seigle (לחם עם שיפון) חייב להכיל שיפון בשיעור של לפחות 10% מכמות הקמח הכוללת שבלחם, ואילו Pain de Seigle יכיל לא פחות מ-65% שיפון.

אך מהו השיפון הזה בעצם?

השיפון הוא דגן. החיטה נחשבת ל"מלכת הדגנים" ומהקמח המופק ממנה מיוצר הרוב המכריע של הלחמים. עם זאת במאפיה ניתן למצא עוד סוגי קמחים, מקמח כוסמת, דרך קמח כוסמין ועד קמח תפוחי אדמה וקמח תירס. בניגוד לקמח החיטה, בכל שאר הקמחים המיוחדים אין גלוטן. רק קמח השיפון מכיל מעט גלוטן. השיפון הוא דגן עמיד מאד בקור, לכן הוא מזוהה לרוב עם ארצות צפון אירופה.  רוסיה, פולין, גרמניה ואוקראינה הן יצואניות השיפון הגדולות ביותר.

יש סוגים שונים של קמח שיפון 70T, 85T, 130T ועד 170T (באופן כללי ככל שהמספר עולה כך הקמח פחות "מעובד" ויותר "מלא"). הקמח נטחן בצורה שונה מעט, מאחר שמעטפת הגרעין שבירה יותר בהשוואה לגרעיני החיטה. העבודה עם בצק על בסיס שיפון מורכבת יותר. השיפון יוצר בצק דביק, שכן הוא סופג מים בקלות רבה.

לשיפון טעם יחודי, מתקתק מעט. סיבים תזונתיים ואחוז נמוך של גלוטן מעניקים לו תכונות היפות לבריאות. מתקבל לחם דחוס, כהה יותר או פחות בהתאם לאחוז השיפון. זה לחם שיתייבש פחות, הודות לשיעור הלחות הגבוה שבו.

במתכון של היער השחור אני משתמש רק בשיפון מלא, שיפון שבור ובתערובת דגנים וגרעינים. אחרי כמה נסיונות של צורות שונות, מצאתי שהצורה העגולה היחודית מאפשרת ליצור את היחס הנכון בין הקראסט לתוך. ליער השחור יש טעם מאד מיוחד, אולם באופן מפתיע הוא מתאים למספר רב של מאכלים – גבינות, נקניקים, צדפות, אבל גם ריבה או ממרח שוקולד, כי הוא חביב על ילדים, אולי בגלל הטעם המתקתק והקראסט העדין. עם זאת, למאכלים עם רוטב לא הייתי ממליץ עליו.