כוסמין

כבר יותר משנה וחצי אני עושה לחם כוסמין (epautre) והדרישה רק עולה לסוג הלחם הזה.
הסיפור של הדגן הזה מאד מיוחד לדעתי, הוא מסמן מגמה שנמשכת כבר כמה שנים, של גילוי מחדש של סוגי קמחים, ופתיחות רבה יותר להתנסות בטעמים.
הכוסמין הוא דגן הנחשב עתיק מהחיטה. מוצאים עדויות לקיומו עד 9000 שנה לפני הספירה,  ובמשך דורות האפיה התבססה על קמח כוסמין, הרבה יותר מאשר קמח חיטה.
גידולו מצריך מעט מים, אולם התפוקה ממנו נמוכה. בנוסף לכך, המעטפת של הגרעין מהווה כ-30% ממשקלו, מה שמחייב תהליך של קילוף - לא פשוט, ולא ריווחי. החקלאים ותחנות הקמח העדיפו להשקיע בחיטה - דגן יותר עמיד שניתן להפיק ממנו הרבה יותר קמח וברמות עיבוד שונות, וכן נזנח הכוסמין. וחבל. הכוסמין מתאפיין באיכות גלוטן גבוהה יותר משל החיטה, מה שהופך אותו לאטרקטיבי עבור אנשים הסובלים מרגישות לגלוטן. בנוסף יש בו סיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים.

מעניין לציין שגידול הכוסמין אינו סובל נוכחות של כל דשן כימי. זאת אומרת שכאשר אנו מדברים על קמח כוסמין, הכוונה היא רק לקמח אורגני, שכן ייצור אחר פשוט לא קיים. העבודה עם קמחים אורגנים לימדה אותי שמדובר בחומרי גלם מהמעלה הראשונה. הדבר ניכר ראשית ביכולת ספיחת הנוזלים של הקמח, מרקם הבצק שנוצר ממנו יותר טוב נוח יותר לעבודה. אני משתמש בקמחים ובמוצרים אורגנים  אחרים יותר ויותר ומשלב אותם עם קמחים אחרים.

ללחם הכוסמין אני מוסיף גרעיני כוסמין מבושלים. אני מקפיד להשתמש ב-petite epautre כוסמין "קטן" שטעמו עשיר יותר.

בבצק אני משתמש ב-levain ובמלח ים.

אני מעצב את הלחם לכיכר עגולה (boule) ואופה אותו על רצפת האבן של התנור, בטמפרטורה של 260 מעלות להתפתחות הכיכר ויצירת הקראסט, ולאחר מכן אני מוריד את החום ל-230 מעלות עד לסיום האפייה, בערך כ-40 דקות אפייה בסך הכל, תלוי במשקל הכיכר.

אחוז הלחות בלחם זה גבוה למדי (בין 80-90%). עובדה זו מאפשרת ללקוח ליהנות מהלחם במשך כמה ימים (תלוי כמובן בתנאי מזג האויר וברעב...). באופן כללי, נושא אחוזי הלחות בבצק הוא מורכב למדי והוא תלוי במספר גורמים. שיעור הלחות משפיע באופן ישיר על האפייה ועל הלישה, אך על כך בפעם אחרת.