משהו בתנור...מחשבות על לחם: הטרדיסיון

"Pain de tradition française" qui a fait l'objet du décret n° du 13 septembre 1993.

Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : "pain de tradition française", "pain traditionnel français", "pain traditionnel de France" ou sous une dénomination combinant ces termes les pains, quelle que soit leur forme, n'ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d'une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :
1° Etre composée exclusivement d'un mélange de farines panifiables de blé, d'eau potable et de sel ;
2° Etre fermentée à l'aide de levure de panification et de levain

פעמים רבות אני נישאל מה בעצם ההבדל בין באגט רגיל (baguette ordinaire) ל-Baguette de Tradition Française?

תקנה 93-1074 מ-13 בספטמבר 1993 העוסקת בלחם מסורתי צרפתי, קובעת שלחם יכול להחשב כ-Pain de Tradition Française אך ורק אם הלחם נלוש ונאפה במקום, ואם לא עבר כל הקפאה במהלך הכנתו.

הלחם יכול להכיל את המרכיבים הבאים בלבד:

1. קמח חיטה

2. מים

3. מלח

4. מעוררי תפיחה (מחמצת, או שמרים)

ללא תוספים, ללא משפרים

לחם נטו, מוצר טבעי לחלוטין

פעם לא היה Pain de Tradition Française והבאגט הנמכר ביותר היה הבאגט הפריזאי הפשוט. בשנות ה-90 של המאה הקודמת התאחדות האופים בצרפת יזמה צעדים שנועדו להגן על האפייה המסורתית הצרפתית, ולסייע לאופים בתחרות מול רשתות המזון הגדולות ומול נקודות מכירה של לחם שמכרו מוצר תעשייתי קפוא, או חצי אפוי באיכות ירודה. אחד הצעדים היה לעגן בחוק את ההגדרה של Boulangerie ולאחר מכן – לתקן תקנה שתיצור למעשה סוג חדש של לחם. לחם צרפתי מסורתי.

בתחילה האופים לא נטו להכין ולאפות את הטרדיסיון שמחייב עבודה יותר מוקפדת, וחששו מההשפעה שתהיה למחיר על הלקוחות. אולם הלקוחות נישבו בקסם מהר מאד.

הטרדיסיון מכיל אחוז גבוה יותר של מים (70-72%) לעומת הבאגט הפריזאי (60-62%). עובדה זו מציבה קושי בפני האופה - בלישה, בעיצוב ובמיוחד באפיה.

הקראסט דומיננטי, והתוך של הלחם עשיר בטעמים ובארומות שהתפתחו הודות להתפחה האיטית. אפייה בתנור בעל רצפת אבן נותנת את ה-touche finale ללחם הזה. הודות לאחוז הלחות הגבוה בבצק, לקרום המפותח ולמשקל הלחם (300 גרם) ניתן להנות מהלחם הזה גם יום למחרת, בניגוד לבאגט הפריזאי הפשוט שמתייבש מהר יותר.

ניתן להשתמש בשני סוגי קמח: 55T או 65T. אני מעדיף את סוג 55

אני משתמש במים מרוככים ובמלח גס (מלח ים שמקורו ב-Guérande באיזור Bretagne על חוף האוקיאנוס האטלאנטי).

לאחר מכן אני מעצב את הלחמים לבאגטים, פיסלים ficelles (באגט צר וקצר) ולכיכרות pavés

כשפתחנו את המאפייה התלבטנו מאד מאיזה קמח לייצר את הטרדיסיון. בצרפת יש לא מעט תחנות קמח, כל אחת מתהדרת בקמחים שונים, כשכל תחנת קמח מהללת את הטרדיסיון, שלה שתמיד יהיה מוצר הדגל. לייצור הלחם הצרפתי המסורתי בחרנו לעבוד עם Moulin Viron, תחנת קמח משפחתית (מזה שישה דורות) הידועה באיכות בלתי מתפשרת של הקמחים.

לקמח המשמש אותי לטרדיסיון קוראים Retrodor.