יש טעמים שלא שוכחים

את ההיכרות הראשונה שלי עם לחמים גרמניים עשיתי ב-Stubli, לפני שנים רבות. שטובלי כבר לא קיים, או יותר נכון חדל מלהתקיים כפי שהיכרתי אותו.
שטובלי היה Salon de The ופטיסרי גרמני-אוסטרי ששכן ב-marche Poncelet לא רחוק משער הניצחון.
זהו מדרחוב קטן ומלא כל טוב, איטליזים, חנויות של פרי וירק, פרחים, בית קליה לקפה, ו-שטובלי. המקום נוסד בשנות החמישים אבל קיבל את האופי המיוחד שלו הודות למר גרהרד וובר שניצח על המלאכה בכוח אישיותו הכובשת, והמיקצועיות הבלתי מתפשרת שלו. עוד לפני שהגעת יכולת להריח מרחוק את ריח הנקניקיה - שהתבשלה עם הרבה בצל ויין לבן בקלחת ענקית והוגשה בלחמניה לבנה עם חרדל גרמני מתוק.

אם היה לך יותר זמן יכולת להיכנס לקונדיטוריה הקטנטונת ולעלות למעלה. כבר בכניסה הרגשת בארץ אחרת, מעבר לריין. עוגות עם שמות זרים, מדפים מלאים בבונבוניירות "מוצארט" ובאריזות זהובות-אדומות של מרציפן לובק - בקיצור הבית של עמי ותמי, או אם תרצו - הנזל וגרטל.

בקומה העליונה היו קירות מחופים בעץ, וילונות תחרה ותמונות שמן של נופים כפריים. התפריט כלל קלסיקות כמו שוקרוט, הרינג, שטרודל בשר ושטרודל ירקות, נקניקים ונקניקיות ותמיד, אבל תמיד היה טעים, טרי ומוקפד. זהירות, צריך להשאיר מקום לקינוח! שטרודל תפוחים ושטרודל דובדבנים מוגשים עם "שלאגזאנה" - קצפת, רולדת פרג אלוהית, ה-Palatinat עוגת גבינה גרמנית אפויה ועדינה, עוגת היער השחור, ו-Linzer Torte ו-Sacher Torte ועוד שטרויזלים למיניהם, ועוגיות פרג, ועוגיות מיוחדות לחגים... מגוון עצום ומרשים ביותר. אכלתי שם עשרות פעמים, ובכל פעם החוויה היתה מיוחדת ומהנה.

עם המנות הנהדרות לא הוגש באגט אלא לחמים גרמנים אותנטיים ולחמניות שיוצרו במקום. ייצור הלחם היה מוגבל לחנות ולסועדים והיה בכמות קטנה יחסית. בשנת 2006 גרהרד וובר חיפש אופה, וזכיתי לעבוד לצידו במשך תקופה. רוב הלחמים שהכנתי היו לחמי שיפון, או כפי שהם נקראים בגרמנית "שוורצברוט" לחם שחור. בסופי שבוע היו גם לחמי דגנים וצמות קלועות מבצק בריוש, והרבה מאד לחמניות. בנוסף לכך הכנתי את כל הבצקים שנדרשו לעוגות השונות. 
במשך תקופה מסויימת   אף ייצרנו חלות שנמכרו בסטנד של שטובלי ב-Gallerie Lafayette Gourmet.
בהמשך גרהרד מכר את שטובלי ויצא לשנת שבתון, ואני פניתי לפרוייקטים אחרים, ולאחר מכן לפתיחת המאפיה שלי.
שטובלי נמכרה ל-Veronique Mauclerc, דמות מיוחדת בתחום האפיה בפריס. אין הרבה נשים במקצוע הקשה הזה, וורוניק מוקלר היא האישה הראשונה בצרפת שזכתה לתואר Maitre Artisan - אופה מומחה. יש לה מאפייה יפיפיה ברובע ה-19 שבה היא אופה לחמים ומאפים מעולים בתנור עץ (סיפור מורכב בפני עצמו). היא רכשה את שטובלי ושינתה את אופי המקום. קשה לשפוט אם לטובה או לרעה, אך מבחינת אלו שהכירו את הגילגול הקודם של המקום - השינוי לא חיובי. מבחר העוגות הצטמצם, שעות הפעילות התקצרו ואפילו הקפה הפך להיות "א-לה פרנסייז" (תרגום: רע).
וגרהרד, לאחר שנת השבתון שלו פנה לפרוייקט חדש, ופתח את Le Stube שפירושו "סלון קטן", והוא כמו דגימה של שטובלי האגדי. זהו snack bar על טהרת המטבח והפטיסרי הגרמני.

לחובבי הנקניקיות מצפה מבחר קטן אך מצויין, וכמובן רבי המכר כמו השטרודלים, עוגת הגבינה ועוגות אחרות.

באחר הצהריים הגשום הזה שמחתי לפגוש שוב את הטעמים הזכורים לי לטוב, על כוס בירה Erdinger חשבתי כמה לפעמים מפגשים מסויימים פותחים לנו אופקים חדשים. הודות לעבודה עם גרהרד זכיתי לטעום טעמים חדשים ולהתעמק בתחום של מה שנקרא Pain Specieux (לחמים מיוחדים על בסיס שיפון ודגנים) ולשאוף להתמחות מקצועית בלי להזניח את הפן האישי.
.