Viennoiserie

לידיעת המטיילים: רוב מאפי הבוקר הנמכרים במאפיות בצרפת מגיעים קפואים ומוכנים ממפעלים ענקיים.
אוי לבושה!

לפי סטטיסטיקה של התאחדות האופים רק 1 מתוך 6 אופים מייצר בעצמו את מאפי הבוקר שהוא מוכר.
כיום עומד לרשות האופים והמסעדנים מגוון עצום של מוצרים תעשייתיים לחלוטין, המגיעים קפואים, או חצי מוכנים והודות להם האופה יכול לישון עוד כמה שעות בלילה.

אבל האם הוא יכול באמת לישון טוב??

כשפתחתי את המאפייה לקחתי על עצמי החלטה אמיצה שגם אחרי כמה שנים אני עומד מאחוריה: למכור רק את מה שאני מייצר תחת קורת הגג של המאפייה. לא יכולתי לחשוב אפילו להציג מוצרים תעשייתיים כ-fait maison. רציתי שתהיה לי שליטה על המרכיבים השונים, ואפשרות להשתמש בחומרי גלם משובחים. מעבר לכך, מאפי הבוקר הם עולם ומלואו, מגוון אדיר של טעמים ומרקמים. זה אספקט נוסף של עבודת האופה, פן שדורש יותר עידון, הקפדה על דיוק  וראיה אסתטית,  ומאפשר לאופה להציע מאפים עם חותם אישי.

תחת השם viennoiserie נכנסים מאפי בוקר כגון הקרואסן, pain au chocolat, בריוש, pain aux raisins וכיוצא באלו - והם רבים: pain suisse AKA peppito, torsade a la creme AKA crustissan, קוגלוף, pain au lait, ועוד לא דיברנו על לחם Viennois - רגיל או עם שוקולד, או עם שוקולד לבן, ו-mouna ובריוש פרלין, ו-abricotine, ועוד כמה ששכחתי כרגע, מטעמים אהובים.

בוודאי שמתם לב שכיסן התפוחים ה-chausson aux pommes לא ברשימה. רישמית הוא אכן לא עונה על ההגדרה Viennoiserie במובנה הצר - מאפים המכילים בין השאר גם שמרים. ה-chausson עשוי מבצק עלים שכידוע אינו מכיל שמרים.

הכנת מאפי הבוקר נקראת Tourage שפירושו החדרה של חמאה (או מרגרינה) לבצק באמצעות קיפולים על מנת ליצור מבנה של "עלים" לבצק. ניתן לעשות קיפולים פשוטים או בצורת מעטפת. במאפיות גדולות יש אופה שממונה על הכנת מאפי הבוקר הוא ה-tourier. זו בעצם התמחות שהיא על קו התפר בין בולנז'רי לפטיסרי.

חומרי הגלם הבסיסיים של מאפי הבוקר הם קמח, חמאה, ביצים, שמרים, שוקולד וחלב. ואחריהם מגוון רחב של טעמים כיד הדימיון: פירות טריים או יבשים, קרמים, גבינות ועוד.
בניגוד ללחם שבדרך כלל נצרך "ליד" או "עם" משהו, מאפי הבוקר הם מוצרים שעומדים בפני עצמם, מכאן שלאיכות חומרי הגלם נודעת חשיבות מכרעת.  והראשונה במעלה היא החמאה.
איכות החמאה תשפיע באופן ישיר על איכות המוצר. רוב החמאות שעובדים איתן מכילות 82-84% שומן (תיכף משטרת החמאה מגיעה...) ככל שהחמאה מכילה אחוזי שומן ניכרים יותר, החמאה נחשבת לאיכותית יותר.
החמאה בצרפת מצויינת, אך מעל כולן מדורגות החמאות של Charentes Poitou אלו הן חמאות AOP  (קיצור ל-Appelation d'Origine Protegee) כולן מאותו אזור, הנחשב לספק החמאה המוביל בצרפת.

החמאה מגיעה בלוחות של קילו או שני קילו. אני מעדיף את הלוחות של הקילו, כי אני מעדיף לייצר כל פעם בכמות קטנה על מנת שהמוצרים ישמרו על הטעם האיכותי.

מזג האויר האידאלי לעבודת ה-tourage הוא מזג אויר קריר עד קר מאד. קשה מאד לעבוד עם החמאה ועם הבצק במזג אויר חם!

טוב, מתחילים.
הבצק שמשמש להכנת הקרואסן ומאפים נוספים נקרא Pate levee Feuilletee - בצק שמרים-עלים.
ראשית מכינים detrempe - סוג של בצק ראשוני, די נוקשה שנלוש יחסית מעט. הוא מכיל קמח, מים, מלח, סוכר, שמרים, ביצים, אבקת חלב.
אני משתמש בקמח עם כח, שיכולת התפיחה שלו היא גבוהה.

חובטים קצת בחמאה על מנת לרכך אותה וקצת לשטח אותה

ואז מקפלים אותה לתוך עלה הבצק, קיפול פשוט

לאחר מנוחה של כ-30 דקות בקירור ממשיכים

הבצק נכנס לתוך המכונה הזו ששמה  laminoir שמרדדת אותו 

מכניסים את הבצק מצד אחד והוא יוצא מצד שני, בדומה למכונת פאסטה, גם כאן ניתן לבחור את עובי הבצק

 בשלב הזה יוצרים קיפול מעטפת

כאן רואים שלושה דפים. לאחר חזרה על התהליך שוב מתקבל עלה בצק עם 4 דפים. לאחר צינון נוסף הבצק מוכן לעבודה

 יש שמעדיפים לחתוך את הקרואסן באמצעות מערוך מיוחד אבל אני מעדיף את השיטה הישנה של חיתוך באמצעות סכין

וגילגול . דרך אגב, הצורה המקומרת של הקרואסן שמורה ל-croissant ordinaire (קרואסן על בסיס מרגרינה). הצורה הישרה היא של קרואסן Pur Beurre כמו שאני מייצר.

ו...כעבור שעה קלה

בשלב זה הקרואסן נשלחים להקפאה. ההקפאה מסייעת לעלי הבצק/חמאה להתייצב.  עם זאת אסור להגזים, בצק שישאר זמן רב מדי בהקפאה יאבד את הכוח שלו, לא יתפח יפה ויווצרו לו כתמים על הקרום החיצוני בעת האפייה.

מקורו של הקרואסן הוא באוסטריה, בוינה ליתר דיוק. בסוף המאה ה-18 וינה היתה תחת מצור התורכים שרצו להביא לידי סיום את המצור הארוך וחפרו מנהרה על מנת להפתיע את האוסטרים ולהנחית עליהם תבוסה. לצורך כך החליטו לחפור מנהרה. רצה הגורל והמנהרה עברה תחת אחת המאפיות בעיר. הודות לאופים הערניים המזימה התגלתה והתורכים נחלו מפלה. כדי לחגוג את המאורע האופים יצרו מאפה חדש בצורת סהר - כצורת הסמל התורכי.

הקרואסן זכה להצלחה רבה בעת התערוכה העולמית של 1889 והצרפתים מגלים את המאפה הזה. החל משנות ה-20 של המאה הקודמת הקרואסן הפך למאפה על בסיס בצק שמרים-עלים וכבש את כל העולם.

בצק הקרואסן הוא רק הבסיס למאפים רבים

Pain au Chocolat כפי שהוא נקרא בפריס, או Chocolatine (בדרום צרפת) או Croissant au Chocolat (בצפון)

או בגרסת השוקולדצ'יפס וקרם - pepitto או pain suisse או cravate (עניבה!)
וכמובן הקלסיקה של מאפי הבוקר - pain aux raisins שבלול צימוקים וקרם

דרך אגב, יש הטוענים שהגרסה המקורית של מאפה זה היא על בסיס בצק בריוש. אני מעדיף את הבצק הזה ואף אופה אותו בחישוקים (רינגים) כדי ליצור מאפים זהים בגודלם, גבוהים יחסית ועסיסיים.