כמו שוקולד, אולרים ושעוני קוקיה, גם המוזלי מגיע משוויצריה. המתכון המקורי למוזלי נוצר ע"י דוקטור מקסימיליאן אוסקר בירשר-בנר בתחילת המאה העשרים. בעת טיול בהרים הדוקטור הטוב חלק ארוחה עם רועה צאן (רציני לגמרי, מדובר בעובדות כנראה). ארוחתו של הרועה הקשיש אך הנמרץ הורכבה מגרעיני חיטה מעוכה מעורבבים עם חלב ותפוח. פירוש המילה "muesli" הוא "מחית קטנה". ליתר רושם מומלץ להגיד "Bircher muesli"
דוקטור בירשר המליץ על ארוחת בוקר דומה לפציינטים שביקרו בקליניקה שלו. המתכון המקורי כלל שיבולת שועל, מיץ לימון, חלב מרוכז וממותק, תפוח מגורר על ליבתו וגרעיניו, ומעל לכל שקדים טחונים. כיום ניתן למצא מוזלי במגוון רחב של טעמים כולל שוקולד, ואולי, מי יודע, אפילו חלבה.
רציתי לחם שיהיה כמו קערית של מוזלי, שיתאים לרעב קטן, לארוחת בוקר או ארבע, ושיוכל להיות "נישנוש בריא" גם לבת שלי דריה.
המתכון הראשון שניסיתי היה מהספר של Richemont - מתכון שוויצרי, ששילב קמח לבן, תפוחים מיובשים צימוקים ושיבולת שועל. מצאתי שהוא קצת חסר אופי, חמוץ מדי ולא מספיק "מלא".
הוספתי עוד צימוקים, קרנבריז, דבש, תערובת של דגנים ואגוזי לוז קלויים, והחלפתי את הקמח הלבן בקמח שיפון וב-farine de meule . עבדתי עם שילוב של שמרים ו-levain liquid שטעמו מעודן יותר מה-levain dur.
מדובר כמובן בלחם עם אחוזי לחות גבוהים מאד, הבצק מאד לח, מה שמחייב אפיה ארוכה, בין 45 דקות לשעה בחום התחלתי של 250 מעלות וסיום ב-230 מעלות.
מתקבל לחם עסיסי, מתקתק, עם טעמים עשירים של פירות, ואגוזים קלויים.
המשכנו לאכול ממנו במשך שלושה ימים, ואני בטוח שהוא היה מחזיק עוד יום אלמלא נגמר.
בניסיון הבא הוספתי גם קצת שיפון שבור ושיניתי את הרכב הקמחים: שיפון וכוסמין.
Farine de Meule - הינו קמח שנטחן בטחינת ריחיים. זהו תהליך קרוב יותר לטחינה המסורתית באבן ריחיים, וחלק גדול מהקמחים האורגנים מופק בשיטה זו. עיקרון הטחינה באבן ריחיים פשוט: גרעיני החיטה נמחצים בין שני גלגלים, האחד מקובע והשני לא, והגרגרים מופרדים מהמעטפת. השלב הבא הוא ניפוי, ושוב מעבר בין שני גלגלים שלאחריו מתקבל הקמח. גם לקמח זה יש דרגות מיצוי: T65 ועד T110, כאמור ככל שהמספר עולה, הקמח יהיה פחות מעובד, ויכיל יותר ממעטפת הגרעין.
אני משתמש בדרך כלל ב-T110 שמכונה גם קמח חצי מלא.
לקמח הזה יש מספר תכונות המבדילות אותו מקמח קלאסי. גרגירי הקמח יותר עדינים והוא לא אחיד בצבעו. בניגוד לקמח הרגיל, קמח בטחינת ריחיים מכיל את נבט החיטה. הקמח הזה יעניק לקראסט צבע אדמדם יותר (הודות לחומרים המצויים במעטפת הגרעין).
כיום הקמח הזה משמש בעיקר לייצור של לחמי שאור בסיסיים (שעליהם ניתן להוסיף טעמים אין סוף: אגוזים, תבלינים ועוד).
לצד הפתיחות לסוגי קמחים וטעמים חדשים, יותר ויותר אנשים מחפשים את הטעם של פעם, של לחם פחות מעובד ויותר טבעי, וקמח בטחינת ריחיים מספק את הטעם, המירקם והמראה הכפרי.
דוקטור בירשר המליץ על ארוחת בוקר דומה לפציינטים שביקרו בקליניקה שלו. המתכון המקורי כלל שיבולת שועל, מיץ לימון, חלב מרוכז וממותק, תפוח מגורר על ליבתו וגרעיניו, ומעל לכל שקדים טחונים. כיום ניתן למצא מוזלי במגוון רחב של טעמים כולל שוקולד, ואולי, מי יודע, אפילו חלבה.
רציתי לחם שיהיה כמו קערית של מוזלי, שיתאים לרעב קטן, לארוחת בוקר או ארבע, ושיוכל להיות "נישנוש בריא" גם לבת שלי דריה.
המתכון הראשון שניסיתי היה מהספר של Richemont - מתכון שוויצרי, ששילב קמח לבן, תפוחים מיובשים צימוקים ושיבולת שועל. מצאתי שהוא קצת חסר אופי, חמוץ מדי ולא מספיק "מלא".
הוספתי עוד צימוקים, קרנבריז, דבש, תערובת של דגנים ואגוזי לוז קלויים, והחלפתי את הקמח הלבן בקמח שיפון וב-farine de meule . עבדתי עם שילוב של שמרים ו-levain liquid שטעמו מעודן יותר מה-levain dur.
מדובר כמובן בלחם עם אחוזי לחות גבוהים מאד, הבצק מאד לח, מה שמחייב אפיה ארוכה, בין 45 דקות לשעה בחום התחלתי של 250 מעלות וסיום ב-230 מעלות.
המשכנו לאכול ממנו במשך שלושה ימים, ואני בטוח שהוא היה מחזיק עוד יום אלמלא נגמר.
בניסיון הבא הוספתי גם קצת שיפון שבור ושיניתי את הרכב הקמחים: שיפון וכוסמין.
Farine de Meule - הינו קמח שנטחן בטחינת ריחיים. זהו תהליך קרוב יותר לטחינה המסורתית באבן ריחיים, וחלק גדול מהקמחים האורגנים מופק בשיטה זו. עיקרון הטחינה באבן ריחיים פשוט: גרעיני החיטה נמחצים בין שני גלגלים, האחד מקובע והשני לא, והגרגרים מופרדים מהמעטפת. השלב הבא הוא ניפוי, ושוב מעבר בין שני גלגלים שלאחריו מתקבל הקמח. גם לקמח זה יש דרגות מיצוי: T65 ועד T110, כאמור ככל שהמספר עולה, הקמח יהיה פחות מעובד, ויכיל יותר ממעטפת הגרעין.
לקמח הזה יש מספר תכונות המבדילות אותו מקמח קלאסי. גרגירי הקמח יותר עדינים והוא לא אחיד בצבעו. בניגוד לקמח הרגיל, קמח בטחינת ריחיים מכיל את נבט החיטה. הקמח הזה יעניק לקראסט צבע אדמדם יותר (הודות לחומרים המצויים במעטפת הגרעין).
כיום הקמח הזה משמש בעיקר לייצור של לחמי שאור בסיסיים (שעליהם ניתן להוסיף טעמים אין סוף: אגוזים, תבלינים ועוד).
לצד הפתיחות לסוגי קמחים וטעמים חדשים, יותר ויותר אנשים מחפשים את הטעם של פעם, של לחם פחות מעובד ויותר טבעי, וקמח בטחינת ריחיים מספק את הטעם, המירקם והמראה הכפרי.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה